Cucinare lontano (ma lontano da dove...?)

2011-12-22T11:47:00.000+01:00

Filetti di pesce all'agliata di melanzane

2011-12-11T13:26:00.001+01:00

Una piccola "bomba" meditteranea per gli amanti dei sapori forti, questo piatto semplice coniuga il sapore affumicato della melanzana cotta alla fiamma e quello pungente dell'aglio crudo. E' ispirato al pesce fritto con "tarator" turco e greco ma reso più "dietetico".

Mettere direttamente sulla fiamma del fornello una melanzana grossa con picciolo e lasciarla carbonizzare completamente fino a quando non è morbida. Rimuovere completamente tutta la buccia carbonizzata sotto un filo d'acqua corrente con un coltellino e lasciare la polpa scolare per mezz'ora in un colino. Frullare questa polpa insieme a 3 spicchi d'aglio, montando con olio extravergine a filo, per ottenere un bella crema liscia. Salare e pepare la crema. Cuocere i filetti di pesce che preferite (da Dio la triglia...) a vapore o in 1cm d'acqua bollente in padella, adagiarli nel piatto e coprire con l'agliata di melanzane. Servire con patate al vapore o lesse, cosparso con origano secco o prezzemolo tritato.

"Rfisa" ovvero minestra detta "lasagna marocchina"

2011-12-05T11:19:00.085+01:00

Questa ricetta originale e pressoché sconosciuta della cucina casalinga marocchina mi è stata comunicata dai miei amici di Rabat Rachida e Stefano che ringrazio di cuore.

Figura 1 - Rfisa

La rfisa (che i locali chiamano scherzosamente lasagne marocchine) è un piatto povero marocchino a base di pollo. Essendo un piatto che stimola fortemente la produzione del latte materno, viene tradizionalmente consumato dalla madre dopo il parto (spesso portato direttamente in ospedale dai parenti) e periodicamente durante i primi mesi di vista del nuovo nato.
Il piatto si prepara in due fasi. Mentre si cuoce il pollo nella cuscussiera, bisogna preparare i m'smmen, una specie di crêpe quadrate ricche d'olio che in Marocco si chiamano reif.

Figura 2 – Cuscussiera (parte inferiore e superiore)

Figura 3 - M'smmen

Cottura del pollo
Nella parte inferiore di una cuscussiera abbastanza grande mettiamo 1 pollo, 1 kg di cipolle rosse o bianche tagliate non troppo fini, da 5 a 10 spicchi d'aglio interi spelati (a seconda dei gusti), 2 manciate di lenticchie, 2 manciate di fave, 1 cucchiaio di fieno greco, 1 cucchiaio di zenzero, 1 cucchiaio di coriandolo, 1 cucchiaio di curcuma, 1 cucchiaino di zafferano in pistilli, 1 cucchiaio di smen (burro "marcio" che si mette anche nel cous-cous: http://en.wikipedia.org/wiki/Smen) e sale/pepe q.b.

Figura 4 - Fieno greco

Figura 5 - Smen

Facoltativo: 1 cucchiaino di ras-al-hanoud (lett. testa del negozio nel senso del meglio che ha da offrire il negozio), un misto di spezie tipo masala indiano dalla ricetta segreta che magari puoi trovare in un centro etnico/marocchino in Italia. Esistono vari tipi di ras-al-hanoud: per il pesce, per il pollo, per il caffè, ecc. Quello da mettere nella rfisa si chiama al-achoub.

Figura 6 - Al-achoub

Poi accendiamo il fuoco, rigiriamo il tutto nella cuscussiera e aggiungiamo l'acqua in modo che ricopra abbondantemente il pollo. Mettiamo il coperchio e facciamo cuocere per alcune ore (più cuoce, meglio è). Mentre il pollo cuoce prepariamo i m'smmen.

M'smmen

Ecco in queste immagini la ricetta per fare i m'smmen. L'olio è quello di semi di girasole.
Ci vogliono:
500g di semola di grano duro
250g di farina bianca
1 cucchiaino di sale
1 tazzina da caffè d'olio di semi
1 tazzina da caffè di burro fuso
1/2L di acqua tiepida

Mescolare le farine, aggiungere sale e acqua. Lavorare energicamente per ottenere una pasta soda e omogenea. (Aggiungere acqua se necessario)

Dividere la pasta in palline grosse e spennellare le palline con olio e burro fuso mescolati.Con la punta delle dita stendere le palline una per una a forma di cerchio. Piegare un lato a mezzaluna, spennellare con olio e burro e spolverare con farina bianca.

Piegare l'altro lato per ottenere un rettangolo e spolverare di nuovo con farina.

Ripiegare metà del rettangolo da destra a sinistra, spennellare e spolverare di nuovo.

Ripiegare anche il lato sinistro per ottenere un quadrato. Fare lo stesso lavoro con tutte le palline e prima di cuocere appiattire con la punta delle dita.

A fuoco medio fare cuocere gli m'smemmen in padella leggermente oleata. Dorare i due lati e lasciare raffreddare.

Una volta preparati i m'smmen, li facciamo raffreddare, poi con le mani li sfaldiamo e li strappiamo tutti in piccoli pezzettini, come si vede nella Figura 1.
Poi versiamo i pezzettini di m'smmen nella parte superiore della cuscussiera e con le mani li mescoliamo con un po' di burro fuso (3-4 cucchiai).

Preparazione finale
Una ventina di minuti prima della fine della cottura del pollo, sistemiamo la parte superiore della cuscussiera (contenente i m'smmen spezzettati e imburrati) sulla parte inferiore della cuscussiera (dove sta cuocendo il pollo), in modo che il vapore di cottura scaldi i m'smmen.
Quando i m'smmen si sono riscaldati, li distribuiamo bene sul piatto di portata, sistemiamo il pollo al centro e con un mestolo versiamo il sugo di cottura, iniziando dal centro verso l'esterno. Meglio non abbondare col sugo nel piatto di portata, perché non a tutti piace se è troppo bagnata.
Con le prime mestolate cerchiamo di tirare su tutta la componente solida del sugo (cipolle, lenticchie, fave, ecc.), poi il sugo che avanza lo serviamo in una salsiera e chi vuole se lo aggiunge.

Torta di zucca o "pumpkin pie" per Thanksgiving

2011-11-17T09:30:00.001+01:00

Cortesia foto: http://www.cibvs.com/

Una semplice ma gustosa torta di zucca americana, facile da fare...

Stendere una frolla in una forma tonda puttosto profonda.
500g di zucca cotta in forno e ridotta a purè.
150g di zucchero.
3 tuorli.
1 cucchiaio da minestra colmo di farina.
1 pizzico di sale.
Essenza o semini di vaniglia.
Noce moscata - cannella - un'idea di garofano in polvere.
I 3 bianchi delle uova montati a neve soda.
Mescolare bene, includere i bianchi montati delicatamente e infornare a 180° per 45 minuti.

Confettura di cipolle marocchina da mangiare con il couscous

2011-10-23T10:28:00.000+02:00

Cortesia foto:http://www.vitatrentina.it

In Marocco e in Libia usano accompagnare certi cuscus con questa confettura di cipolle squisita, secondo il gusto molto orientale per il dolce-salato.

Per 6 persone:
800g di cipolla bionda a fette sottilissime
Olio di arachidi
2 cucchiai da minestra di miele
1 cucchiaino da caffè di cannella in polvere
1/2 cucchiaino di ginger fresco tritato
1 cucchiaino di zucchero
1/2 cucchiaino di sale

Fare "fondere" la cipolla a fuoco molto basso in padella in olio di arachidi.
Quando la cipolla è traslucida aggiungere la cannella, il ginger, il miele, lo zucchero e il sale.
Cuocere per altri 25 minuti sempre a fuoco molto basso e girando.
La variante libica è questa: niente ginger, niente miele e niente zucchero, ma curcuma aggiunto.

Karpouzòpita ovvero dolce di anguria dell'isola di Milos

2011-09-28T07:59:00.006+02:00

Foto: Ippokratis-Vasileios Kalogeropoulos

Un mio contatto greco di Facebook, Ippokratis-Vasileios Kalogeropoulos, mi comunica questa curiosa ricetta dell'isola di Milos nelle Cicladi: una torta fatta con polpa di anguria, farina e zucchero. Molto facile e originale, deve essere anche molto buona. Non l'ho ancora provata, e la trascrivo come l'ha postata lui.

"Dolce all'anguria (karpouzopita)

una mezz'anguria media
250 g. (circa) di farina
150 g. (circa) di zucchero
un po' di olio di oliva
sesamo
cannella

Questa ricetta si fa sopratutto quando l'anguria non è molto dolce o quando la si apre ed è verde.
Togliamo i semi neri dell'anguria e la tagliamo in una ciotola con una forchetta in pezzi non molto piccoli. Aggiungiamo la farina e lo zucchero e mescoliamo fino a quando lo zucchero sia sciolto. Questi dosaggi sono relativi. Capirete meglio al contatto: non deve essere nè molto liquido nè molto duro, ma rimanere un po' sulle dita.
Mettiamo in una grande teglia rotonda un po' di olio e dopo l'impasto che non deve essere più di 1 cm alto. Ci sono ricette con l'impasto abbastanza alto, altre con più farina e meno anguria: tutto dipende da come vi piace. Copriamo con sesamo e cannella e mettiamo la teglia nel forno preriscaldato a 180-200° per 40 minuti circa. L'intorno va ben cotto.
Tagliamo la karpouzopita in pezzi quadrati."

Zalamà ovvero torta cretese-bizantina...

2011-08-22T17:30:00.002+02:00

Zalamà è un dolce cretese molto particolare la cui origine risale al medioevo bizantino. Si tratta di fare lessare del riso lungo in ottimo brodo di pollo, di aggiungere a questo riso lesso scolato bene della myzithra (ricotta locale) fresca, dell'uvetta nera, dei pezzeti di fegatino di pollo saltati, dello zucchero, della cannella in polvere e poco sale, e di avvolgere il tutto in pasta fillo. Si unge la pasta fillo con olio d'oliva, si mette il dolce in una teglia rettangolare e si fa cuocere in forno a dorare. Confesso che non l'ho mai visto né assaggiato (anche se immagino il sapore...), questa ricetta me l'hanno comunicata su due piedi a Creta promettendomi di cucinarmela l'anno prossimo... A suivre...

Lumache stufate alle verdure alla cretese

2011-08-22T16:37:00.006+02:00

Le ha cucinate per noi a Sivas, Creta, lo chef Ghiorgos Sighelakis dell'omonima taverna. Una ricetta antica della zona della Messara, che combina le lumache con le verdure locali in maniera assolutamente deliziosa.

Ci vogliono:
lumache brune striate non molto grosse, purgate e pulite.
Cipolla bianca abbondante tritata grossa.
Finocchietto selvatico sminuzzato.
Prezzemolo tritato.
Cumino in polvere (di quello indiano o arabo)
Pepe nero in polvere.
olio extravergine.
Vino bianco secco.
Patate tagliate a tocchi grossi.
Melanzane a tocchi grossi.
Fagiolini verdi piatti.
Pomodori rossi sodi a tocchi.
Concentrato di pomodoro.
Poca acqua.
Sale.

Scaldare olio abbondante in tegame e aggiungere la cipolla tritata e il finocchietto che farete "fondere" (non soffriggere) a fuoco medio.
Aggiungere le lumache pulite e purgate e lasciarle cuocere e insaporire per una ventina di minuti girando ogni tanto.
Aggiungere le verdure piazzandole sopra le lumache a coprirle, un po' di cumino in polvere, prezzemolo tritato, pepe, sale e concentrato di pomodoro diluito in acqua e vino bianco.
Abbassare il fuoco al minimo e lasciare cuocere fino a quando non saranno cotte bene le patate.
Si mangia caldo come secondo.

Filetti di triglia "Mare Nostrum"

2011-07-25T12:47:00.004+02:00

in un cartoccio di carta da forno o meglio di carta fata sistemate due filetti di triglia con aggiunta di fettine di pomodoro, poche olivette taggiasche denocciolate, un pizzico di origano, un pizzico di cumino arabo, un cucchiaino da caffè di Pernod, Pastis o anisetta, sale e pepe o peperoncino. Un filo d'olio extravergine e chiudete il cartoccio che infiletere nel forno preriscaldato al massimo, per una decina di minuti. Quando aprite il cartoccio vi saltano al naso tutti i profumi delle due sponde del Mediterraneo...

Polpette di melanzane e patate affumicate

2011-07-19T15:41:00.005+02:00

2 melanzane arrostite direttamente sulla fiamma del fornello (lasciando il picciolo per poterle girare una volta) fino a quando la melanzane non è molle al tocco e la buccia carbonizzata. Lasciare raffreddare le melanzane e spellarle con un coltellino sotto un filo d'acqua, eliminando tutta la buccia. Lasciare la polpa scolarsi bene in un colino o chinois per un'oretta poi ridurla in purè al coltello. Aggiungere due uova sbattute poi del purè di patata liofillizzato in quantità tale da ottenere un impasto abbastanza sodo per formare delle polpette oblunghe. Aggiungere aglio e prezzemolo a gusto, origano o timo, cannella o cumino in polvere, sale e pepe, formare le polpette e friggere in olio bollente. Servire con yogurt aromatizzato all'aglio e erbe oppure salsa di pomodoro leggermente piccante.

Chutney di melone (Antille francesi)

2011-05-25T15:49:00.011+02:00

Cortesia foto: http://casa.atuttonet.it/

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4/5kg di melone, 4 pezzi di radice di zenzero da 5 cm, 1 testa d'aglio, 2kg di cipolle bianche, 2 cucchiai da minestra di olio di semi, 1 c. da m. di sale, 3 c. da m. di cumino verde in polvere, pepe, coriandolo in polvere, 35dl di aceto di vino, 2 c. da m. di zucchero, 2 lime o limoni.
Tagliare la polpa dei meloni a cubi grossi. Pelare lo zenzero e tagliarlo a fettine sottili. Tritare tutto l'aglio finemente. Pulire le cipolle e tritarle finemente. Spremere i lime o limoni. Scaldare l'olio a fuoco medio in tegame e farci "sudare" l'aglio, la cipolla e lo zenzero per una decina di minuti, girando. Aggiungere il melone e lasciarlo appassire a fuoco vivo per 5 minuti girando ogni tanto. Aggiungere sale e pepe, 1 pizzico di coriandolo e tutto il cumino, l'aceto e lo zucchero, il succo dei limoni. Lasciare cuocere per almeno 1 ora a fuoco basso, girando ogni tanto ma senza coprire il tegame. Si deve ottenere una pasta un po' liquida con alcuni pezzi di melone interi. Invasare e sterilizzare.

CORSO "La Pasta di una Volta" mani in pasta tra Toscana & Romagna

2011-03-03T12:48:00.004+01:00

Luogo	Scuola di Cucina GUSTAR Fonda di S.Agostino,4 Pistoia, Italy

Creato da	Cucinarelontano Jean-Michel Carasso

	Le tipologie di pasta del nostro territorio sono davvero numerose. Non esiste IL METODO GIUSTO, cambia da Regione a Regione ma anche da famiglia a famiglia. Ciascuno deve trovare il suo metodo iniziando a provare. Per semplificare la partenza e darvi una panoramica generale, vi proponiamo 3 Lezioni. Saranno tenute da Luisa Ghetti e dallo Chef Jean Michel Carasso. Per informazioni e prenotazioni, telefonare allo 0573 532353 oppure al 339 6872406 oppure collegandosi al sito www.gustar.it venerdì 29 aprile LEZIONE 1 Impastare a mano con uova e farina sfoglia stesa a mano con matterello Sfoglia stesa con macchina tipo “Imperia” o sfogliatrice tagliatelle di diversi formati, maccheroni pistoiesi, farfalline, garganelli. giovedì 5 maggio LEZIONE 2 Impastare a mano con uova o acqua e farina strozzapreti o pici o stringozzi sfoglie all'uovo colorate giovedì 12 maggio LEZIONE 3 Pasta ripiena orecchioni, ravioli o cappelletti Pasta al forno normale o verde Le lezioni si svolgeranno nella Scuola di Cucina in locali attrezzati: sarà possibile preparare e mangiare tutti insieme. Seguendo tutte e tre le lezioni, senza fare compiti a casa, sarete in grado di imparare le tecniche di base fondamentali. Il costo del corso completo è di 150 Euro per persona. Il pagamento avverrà prima dell’inizio della Lezione.

CORSO DI CUCINA DEL MEDITERRANEO E VICINO ORIENTE

2011-03-03T12:40:00.004+01:00



Luogo	Scuola di Cucina GUSTAR Fonda di S.Agostino, 4 Pistoia, Italy

Creato da	Cucinarelontano Jean-Michel Carasso

	un viaggio alla scoperta dei sapori di queste Terre così vicine ma così sconosciute IL CORSO verrà RIPETUTO per tre sere al mese, dalle 20.00 alle 23.30 Il corso si svolgerà presso il GUSTAR, centro di formazione delle arti bianche a Pistoia e sarà articolato in 3 lezioni/cene, con inizio venerdì 1 aprile, dalle ore 20.00; il corso proseguirà le venerdì 6 e venerdì 13 maggio, con lo stesso orario; a tutte le lezioni seguirà la cen...a nella quale si degusteranno i piatti preparati. Impareremo una grande varietà di preparazioni, dagli antipasti ai piatti unici e alle bevande. Verranno distribuite le dispense delle ricette eseguite. Costo, del pacchetto, per persona €. 150. Il pagamento sarà effettuato prima dell’inizio della prima Lezione. Per informazioni e prenotazioni, telefonare allo 0573 532353 oppure al 339 6872406 oppure collegandosi al sito www.gustar.it venerdì 1 aprile 1° LEZIONE La Cucina maghrebina venerdì 6 maggio 2° LEZIONE La Cucina greco-turca venerdì13 maggio 3° LEZIONE La Cucina mediorientale

Pollo con pomodoro e miele degli ebrei marocchini

2011-02-17T17:12:00.003+01:00

Questa ricetta potrà stupire qualcuno ma garantisco che è assolutamente squisita se si amano i sapori orientali. E' tipica degli ebrei del Marocco, che amano molto (come tutti i sefarditi) i piatti dove si mescola il dolce con il salato.

Per 4 persone
1 bel pollo tagliato in 12 pezzi
2 cipolle bianche tritate o grattate
500g di polpa di pomodoro di qualità
2 cucchiai da minestra di miele (preferibilmente di fior d'arancio o limone)
2 stecche di cannella o 1 cucchiaino da caffè di cannella in polvere
3cm di radice di zenzero (ginger) grattato
1 bustina di zafferano in polvere
2 etti di mandorle pelate tritate
Sal e pepe
Olio d'oliva extravergine

Fare "fondere" la cipolla in olio in tegame.
Aggiungere il pomodoro e tutti gli altri ingredienti, più un mezzo bicchiere d'acqua calda, e lasciare cuocere la salsa per una ventina di minuti buoni.
Aggiungere il pollo, che deve essere immerso nella salsa, aggiungere sale e pepe e coprire il tegame il più ermeticamente possibile e lasciare cuocere a fuoco basso per almeno 40 minuti.
Verificare che sia ben cotto il pollo e servire, accompagnato con riso pilaf allo zafferano (tradizionale...) o altro a seconda dei vostri gusti (semola di cuscus, bulghur o perché no: polenta...)

Pollo tailandese con verdure e riso al coriandolo - Khao man gai

2011-02-08T12:02:00.005+01:00

Cortesia foto: Corriere della Sera

Dal bel libro sulla cucina tailandese di Judy Williams "Cucine del mondo - TAILANDIA - Gastronomia e tradizione" scelgo questa ricetta , una delle poche che non comporti ingredienti speciali molto difficili da reperire in talia.

Per 4 persone
2 cucchiai da minestra di olio di semi
1 cipolla rossa tritata
2 spicchi d'aglio tritati
2,5cm di radice di zenzero pelata e tritata (o grattata se avete la grattugia da zenzero...)
2 petti di pollo tagliati a strisce
115g di funghi champignon
400g di latte di cocco in scatola
50g di taccole (fagiolini piatti detti anche "piattoni")mondate e tagliate a metà per il lungo
2 cucchiai da minestra di salsa di soia
1 cucchiaio da minestra di salsa di pesce tailandese (facoltativo)

per il riso:
1 cucchiaio da minestra di olio di semi
1 cipolla rossa tagliata a fette
350g di riso bollito e raffreddato
250g di bietola cinese (o nostrana...) a pezzoni
1 ciuffo di coriandolo fresco tritato
2 cucchiai da minestra di salsa di soia

1-Fate scaldare l'olio nel wok (o nella pentola...) e soffriggetevi la cipolla, l'aglio e lo zenzero per 1-2 minuti a fuoco alto.

2-Aggiungete il pollo e i funghi e fate rosolare a fuoco vivo finché il pollo non è dorato. Aggiungete il latte di cocco, le taccole e le salse e portate a bollore. cuocete a fuoco basso per 4-5 minuti finché non è tutto tenero.

3-Scaldate l'olio per il riso in un altro wok o in una capiente padella e fatevi appassire la cipolla senza farla dorare. Aggiungete il riso bollito, la bietola e il coriandolo e fate cuocere finché la bietola non è appassita e il riso non è caldo. Irrorate con la salsa di soia e servite immediatamente con il pollo.

Judy Williams
"Cucine del mondo - TAILANDIA - Gastronomia e tradizione"
Gribaudo - Parragon
ISBN: 88-8058-722-6

Tzatziki o çaçik?

2011-01-22T11:03:00.002+01:00

Salsa turco-greca (Turco=çaçik e si pronuncia tsciatscìk, greco=zaziki e si pronuncia dzadzìki). La base è lo yogurt turco o greco spesso e cremoso, nella versione intera e non "magra", di mucca o meglio di pecora, addizionato da cetriolo, aglio, poco olio d'oliva, poco aceto, origano o aneto e sale. Questo piatto fa da accompagnamento al bere (raki in Turchia, Ouzo in Grecia) nel rito del "mezè" ovvero aperitivo-antipasto di tutto il mondo ex turco (ed è vasto...) a base di diverse specialità servite insieme all'alcool in piattini piccoli, un pò come le tapas spagnole, i cicchetti veneziani o la "kemia" maghrebina. Fa anche da salsa rinfrescante con alcuni piatti di carne alla griglia. La versione turca è doppia, avendo i Turchi l'usanza di mangiarlo come antipasto o come zuppa fredda l'estate. la versione greca è solo salsa, come antipasto e anche qui come salsa per carne grigliata.

Ciò che fa la differenza di consistenza, a parte l'aggiunta di poca acqua nella zuppa, è il trattamento del cetriolo. Per fare uno zaziki a salsa spessa (spalmabile), i cetrioli a fette devono essere stati messi sotto sale per un'oretta poi sciacquati molto bene, sminuzzati e strizzati, in modo che non rilascino più nessun liquido. Ci aggiungiamo poi lo yogurt che condiamo con gli altri ingredienti a piacere. Per la zuppa, invece, gli ingredienti sono gli stessi ma i cetrioli non vanno messi sotto sale, in modo, appunto, che rilascino acqua sotto l'effetto del sale per condire. La zuppa fredda poi viene spesso addizionata da cubetti di ghiaccio, come il gazpacho andaluzo. Noi al ristorante abbiamo inventato una versione ancora più succulenta dello zaziki, facendolo con il Philadelphia. Il Philadelfia con il cetriolo, non salato in anticipo ma frullato al momento diventando una poltiglia liquida, ha la particolarità di emulsionarsi a "mousse", con una consistenza molto piacevole oltre al suo buon sapore. Comunque sia, a parte la ricetta o le ricette, è questione di prove ed esercitazioni...

Compote à la turque ovvero macedonia turca di frutta secca

2011-01-07T20:38:00.005+01:00

Un dessert semplice semplice ma squisito, che permette anche di smaltire frutta secca avanzata dalle feste. A casa mia la chiamavano "compote à la turque" ma la faceva anche mia nonna russa, un pò diversamente... Vi do le due formule.

Alla turca:
albicocche secche
prugne secche
datteri secchi
uvetta bionda
noci
zucchero
succo di limone
stecca di cannella
acqua di fior d'arancio o di rose

Mettere la frutta secca in un contenitore di ceramica o vetro resistente, aggiungere la stecca di cannella, zucchero a piacere, poco succo di limone e una bella spruzzata d'acqua di fior d'arancio o di rose, e coprire il tutto con acqua bollente. Coprire il contenitore e lasciare raffreddare. Quand'è freddo mettere in frigorifero per alcune ore e servire ben freddo. La frutta secca assorbirà una parte dell'acqua, gonfierà, diventerà morbida e prenderà i sapori dei "condimenti", mentre il resto dell'acqua diventerà un sugo sciropposo squisito...
Io la servo con aggiunta di chicchi di melagrana.

Alla russa:
Stesso procedimento ma senza uvetta, senza datteri, senza acqua di fiori, e invece dell'acqua semplice un bel thè al limone abbastanza forte e profumato.

Filet américain ovvero tartare di manzo alla belga

2010-12-31T11:46:00.004+01:00

Dedico questa ricetta a Leonardo Romanelli che dichiara di volere mangiare una tartare di manzo al cenone di Capodanno, e per questo ha tutta la mia solidarietà...

A persona
200gr de filetto di manzo freschissimo macinato non troppo fino
1 cucchiaio da minestra di cipolla bianca trittata
1 cucchiaio da minestra di capperi sott'aceto scolati e trittati grossolanamente
1 cucchiaio da minestra rado di prezzemolo trittato fine
2 cucchiaini da caffè abbondanti di senape di Digione forte
1 cucchiaio da minestra di ketchup
1 spruzzata di Tabasco
1 spruzzata di Worcestershire sauce
1 tuorlo d'uovo crudo
sale e pepe bianco macinato

Mescolare bene tutti i condimenti tranne che sale e pepe e aggiungere alla carne macinata, lavorando il tutto per ottenere una pasta omogenea e liscia.
Aggiungere il tuorlo d'uovo per finire di "lisciare" il tutto.
Salare e pepare a gusto.
Servire immediatamente con patate fritte fatte bene e eventualmente fette di buon pane abbrustolito.

Nota: si può anche servire con la carne sola in mezzo al piatto, a "corona", il tuorlo appoggiato sopra e i condimenti solidi attorno (e le bottigliette sul tavolo...), in modo che ognuno poi si prepari l'américain come preferisce...

Bon appétit!

Pilaf all'agnello afgano ovvero Qabuli pulao (pilaf)

2010-12-22T11:42:00.005+01:00

Cortesia foto: http://www.expatclic.com

Trovo su questo sito, tra l'altro interessante:
http://www.expatclic.com/index.php?view=article&id=2406&option=com_content&Itemid=69
una serie di ricette afgane di cui riporto questa del pilaf all'agnello.
Non ci sono proporzioni ma è abbastanza evidente...

Soffriggere le cipolle tritate con l'olio; mettere da parte e soffriggere nello stesso olio l'agnello tagliato a pezzi; poi aggiungere acqua, sale e pepe; coprire e stufare fino alla cottura
Aggiungere le cipolle
Soffriggere separatamente le carote tagliate a fiammifero e le uvette
Cuocere il riso aggiungendo il brodo della carne, zafferano e spezie; poi cuocere per una mezz'ora nel forno insieme agli altri ingredienti, ma senza mescolare
Sistemare il riso su un piatto; aggiungere la carne, le carote e le uvette.

Curry di verdure miste

2010-12-21T16:04:00.004+01:00

Cortesia foto: http://withduckandgoose.wordpress.com/

Questo curry vegetale mi fu insegnato molti anni fa a Parigi da un mio compagno di università indiano. L'ho sempre fatto da allora, e sempre nello stesso modo. E' veramente molto buono...

Per 4 persone
Polpa di 1/2 noce di cocco fresca grattata oppure 3 cucchiai da minestra di cocco grattato secco
1/2 scatola di latte di cocco
3 patate a dadini
1 grossa melanzana a cubi
3 carote a rondelle
3 pomodori freschi a spicchi
200g di fagiolini tagliati in tre
1 cipolla bianca grossa trittata
50g di "ghee" (burro chiarificato) oppure olio di arachidi
3 peperoncini rossi freschi trittati (o secchi...)
2cm di radice di zenzero fresco trittati
2 spicchi d'aglio trittati
1/2 cucchiaino di polvere di curcuma
1/2 cucchiaino di polvere di coriandolo
1/2 cucchiaino di polvere di cumino indiano
Sale e pepe nero
1 bicchiere d'acqua

Saltare lo zenzero, l'aglio e la cipolla nel burro chiarificato (o olio di arachidi) per 5 minuti.
Aggiungere la curcuma e i peperoncini trittati.
Lasciare cuocere per altri 3 minuti.
Aggiungere il coriandolo e il cumino.
Aggiungere le carote e le patate e saltare a fuoco vivo per 5 minuti.
Aggiungere i fagiolini e la melanzana e saltare per altri 5 minuti.
Aggiungere il latte di cocco e portare il tutto ad ebollizione.
Aggiungere il pomodoro, sale e pepe e lasciare cuocere a fuoco basso fino a quando il liquido non è assorbito.
Aggiungere la noce di cocco grattato e servire, magari con riso basmati cotto a pilaf o a vapore.
Ci sta bene anche un pò di yogurt greco spesso e qualche chutney, come condimenti laterali.

Stufato di manzo alle prugne a modo mio

2010-11-23T17:06:00.008+01:00

Cortesia foto: http://www.gustoblog.it

Un ricordo della "carbonade" fiamminga di manzo e prugne, o della "tajine" marocchina di agnello e prugne, insomma qualche ricordo mi è riaffiorato quand'ho deciso di fare questo stufato, dandogli un tocco ebraico caratterizzato dal miele e dalle mandorle.
Dunque: muscolo di manzo, cipolla abbondante, olio di semi o di oliva (gli ebrei non cucinano la carne con latticini o grassi da latte quindi niente burro...), brodo di carne se ne avete oppure acqua, miele, prugne secche, cannela, mandorle spellate, sale e pepe.
Le quantità sono a piacere...
Sminuzzare la cipolla, o meglio grattarla con una grattugia dai buchi grossi, e farla "fondere" (non dorare) nell'olio in tegame capiente.
Aggiungere la carne tagliata a spezzatino, leggermente infarinata, e farla dorare bene.
Aggiungere le mandorle, il miele (a piacere ma non tanto), la cannella in polvere oppure una bella corteccia, coprire con brodo (o acqua) e se brodo è salare e pepare DOPO averlo aggiunto e avere assaggiato.
10 minuti prima della fine della cottura a fuoco molto basso per tutt'il tempo che ci vuole per ottenere carne tenerissima, aggiungere le prugne secche preferibilmente snocciolate.
Servire con patate al vapore, riso, cuscus, bulghur o ciò che più vi piace...

Patties ovvero mezzelune farcite giamaicane

2010-10-28T18:08:00.011+02:00

Io e Luisa Ghetti (http://www.ilmondodiluvi.blogspot.com/) siamo stati invitati a presentare al Festival della Creatività di Firenze due piatti della cucina giamaicana per la presentazione del libro di Andrea Bolla "Uno sporco reggae" (Statale 11 editrice) nello stand di Degustibooks (http://www.degustibooks.it/).
Abbiamo presentato i "patties", ovvero mezzelune di pasta farcite con verdure al curry, che Luisa ha poi mostrato sul suo blog, e spiedini di "jerk chicken", ovvero pollo marinato con spezie e rum.

La cucina giamaicana, come tutte le cucine caraibiche, risente delle influenze combinate delle cucine originarie, di quelle europee della colonizzazione, e delle cucine africane portate dagli schiavi.
In Giamaica quindi si trovano elementi arawak (pochissimi), quetchua, spagnoli, inglesi e africani. Il JERK, il cui nome deriva dallo spagnolo “charquear” (seccare carne o altro al sole per conservarlo), fu prima un sistema di cottura sottosuolo importato dagli schiavi Coromantes del Ghana, poi una specie di barbecue con brace di legni locali (guava, pepe della Giamaica…) sul quale si cuoceva (e si cuoce tuttora) carne di pollo, capretto, maiale o pesce e frutti di mare conditi con una salsa piccante o precedentemente marinati in essa: la salsa JERK, appunto.
Il JERK è stato per molto tempo una ricetta propria ai “Marones”, schiavi liberati dagli spagnoli e raggruppati per difesa e protezione in villaggi nascosti nel centro dell’isola, poi divenne ciò che è oggi: uno dei piatti nazionali della Giamaica.
Nella salsa e nella marinata vengono mescolati peperoncini freschi (in loco lo “scotch bell”), rum locale ambrato, aceto di malto, spezie come cannella, noce moscata, pepe giamaica e chiodo di garofano, erba cipollina o cipollotto fresco, aglio e più recentemente salsa di soia. Il tutto conferisce ai cibi cotti al JERK un sapore piccante e indubbiamente esotico.
I patties sono una specie di ravioli che derivano dalla cucina spagnola (enpanadas) e inglese (patties) di pasta di pane colorata con la curcuma. Posso essere farciti in modi diversi, nel nostro caso il ripieno (piccante) era di verdure.
Posso essere serviti caldi a temperatura ambiente.

PATTIES

PASTA
(80 pezzi)
1 kg di farina
500 gr acqua temperatura ambiente
100 gr burro morbido
2 cucchiani colmi di curcuma

FARCITURA
2 melanzane a dadino
3 peperoni a dadini
2 hg di piselli
2 cipolle medie
4 spicchi aglio
2 patate grosse lessate
2 cucchiai da minestra di curry in polvere
olio
sale

PROCEDIMENTO
Cuocere tutte le verdure in olio. Aggiungete a fine la polvere di curry, il sale e le patate schiacciate per addensare.
Lasciate raffreddare il ripieno prima di farcire i dischetti di sfoglia.

Preparate la sfoglia impastando gli ingredienti e prima di stenderla lasciate riposare l'impasto (sigillato), almeno 30 minuti.

Danimarca...

2010-10-14T12:02:00.001+02:00

Polpettone alla danese

2010-10-14T11:26:00.006+02:00

Amici danesi mi hanno portato da Copenhagen un bel libro di cucina tradizionale danese: "Dining with the Danes", di Lynn Andersen, pieno di ricette originali e molto appetitose. Ne scelgo e traduco una per tutte, il polpettone fatto alla danese.

Polpettone
per 6 persone

1 chilo e mezzo di maiale macinato
3 cucchiai da minestra di pangrattato
1/2 cucchiaino di pepe
1/2 cucchiaino di ginger grattato o in polvere
1/2 cucchiaino di senape in polvere (va bene anche la Coleman's inglese, NDT)
1 uovo
2 cucchiai da minestra di cipolla bianca sminuzzata fine
4-6 cucchiai da minestra di brodo di pollo
8 fettine sottili di bacon (va bene anche la pancetta affumicata, NDT)
1 tazza di brodo
1/2 tazza di panna da cucina
gelatina di ribes, mortelle o mirtilli

Prescaldare il forno a 225°
Mescolare il maiale con il pangrattato, le spezie, l'uovo la cipolla e le 4-6 cucchiaiate di brodo di pollo.
Formare il polpettone oblungo e metterlo su una teglia da forno oleata. Disporci sopra le fettine di bacon.
Fare dorare il polpettone a 225° per 15 minuti poi ridurre la temperatura a 170°, coprire il polpettone con il brodo e la panna e lasciare cuocere per altri 40/45 minuti.
Versare il sugo di cottura in un pentolino e portarlo a bollore.
Aggiungere 1-2 cucchiai da minestra di gelatina di ribes, sale e pepe, e amalgamare bene questa salsetta.
Servire con patate al forno, purè di mele e gelatina di frutta, e con la salsetta.

DINING WITH THE DANES
Lynn Andersen
NYT NOrdisk Forlag Arnold Busck, 2008
ISBN 978-87-17-03952-0

SMILLA: nuovo magazine e aggregatore di blog di cucina

2010-10-12T09:46:00.004+02:00

SMILLA è un magazine che offre una rassegna stampa quotidiana degli articoli pubblicati su siti di informazione e blog inerenti il mondo della cucina.

SMILLA estrapola per ogni articolo uno snippet (in pratica qualche riga), fornendo così una notizia incompleta, che può essere letta nella sua versione integrale, seguendo il link apposto alla fine di ogni testo.

SMILLA in sostanza è uno strumento informativo per orientarsi velocemente attraverso la giungla di novità che provengono dal world wide web in un comodo formato "blog style".

E' inoltre un prezioso mezzo per accrescere la popolarità di ciascun blog citato poichè include sempre un link diretto al post originale generando visibilità, popolarità e traffico. Ogni articolo aggregato appartiene al legittimo autore e ne viene comunque indicato il link per risalire al post originale.

http://smillamagazine.com/ricette/

Cig Kofte ovvero polpette crude di carne e bulghur turche

2010-09-12T15:35:00.007+02:00

Il Cig Kofte turco è stato creato, a quanto dice la Storia, nella regione di Urfa, anticamente Edessa, in Anatolia del sud. Nel passato non technologico la carne di manzo (o agnello) veniva pestata nel mortaio con molta pazienza fino ad ottenere una pasta liscia, alla quale si aggiungeva altratanto bulghur fino, e si lavorava il tutto con cipollotto fresco, pimento, acqua, sale e peperoncino, formando delle polpette della dimensione di una grossa noce.
Oggigiorno, muniti di mixer, la cosa si è fatta più facile...
Quindi mettete la macinata nel mixer e "mixate" fino ad ottenere una pasta di carne omogenea e liscia. Mescolate questa pasta di carne cruda con il bulghur fino (quello grosso stenterà ad ammorbidirsi...), il cipollotto fresco (quantità a piacere...), una giusta dose di pimento dolce e peperoncino q.b. Salate e formate delle polpettine che farete "freddare" un pò in frigo.
Personalmente aggiungo sempre del prezzemolo trittato, in maniera "decorativa" nel senso che rollo le polpette in esso per dare un "look" colorato.
I Cig Kofte si possono mangiare avvolgendoli in foglie croccanti di lattuga o in pane pitta, e comunque vanno serviti con una bella insalata orientale a vostra scelta, e spicchi di limone da spremere sulle polpette.

Tornati!

2010-09-12T15:31:00.003+02:00

Salve a tutte e tutti!
Tornati dalle ferie con vecchio computer morto e dentro un sacco di mail irrecuperabili...
Se avete mandato messaggi durante l'ultimo mese e mezzo non ho modo di riportarli qui e quindi di rispondervi. Pazienza...
Comunque bentornati su Cucinare Lontano e buonappetito!

Fatti pescare dalla parte giusta! Scegli la legalità...

2010-06-12T09:17:00.004+02:00

Una campagna di Scattidigusto.it a favore della pesca legale, con tanto di regolamento scaricabile sul sito.

Cucinarelontano aderisce volentieri...

Suonatrice di "duduk" armeno

2010-06-02T07:59:00.001+02:00

Manti armeni di Sonya Orfalian

2010-06-02T06:40:00.008+02:00

I "mantì" sono dei piccoli ravioli di pasta farciti con la carne, di derivazione centro-asiatica, che i nomadi mongoli hanno trasmessi a quasi tutti i popoli a loro confinanti, e che si ritrovano nelle cucine cinese, turca, armena, georgiana, kirghiza, iraniana, ecc... Qui una bella presentazione su Wikipedia:

http://en.wikipedia.org/wiki/Manti_%28dumpling%29

La ricetta di Sonya Orfalian è quella armena, tratta dal suo libro "La cucina d'Armenia".

"Annaì mantì
Mantì della zia Anna

Per la pasta
300g di farina
1 pizzico di sale

Per il ripieno
300g di macinato di vitello
2 grosse cipolle
5 cucchiai di olio d'oliva
1 punta di cucchiaino di pimento in polvere (pepe della Giamaica o allspice)
Brodo vegetale
Sommacco (sumac)
Sale
Pepe

In una padella versate un po' di olio e fate soffriggere la cipolla tritata e la carne, mescolando spesso fino a che tutto il liquido sia della carne che della cipolla si sia ritirato. Aromatizzate col pimento e lasciate raffreddare.

Preparate la pasta amalgamando bene tutti gli ingredienti e unendo l'acqua necessaria. Lasciatela riposare per mezz'ora, poi stendetela il più sottile possibile su un piano infarinato. Ricavate dei quadrati di circa quattro centimetri di lato, inserite al centro un cucchiaino di carne e chiudete pizzicando solo i lati. Disponete le barchette ottenute in una teglia oliata, una vicina all'altra, e cuocete al forno a 180 gradi fino a quando saranno dorate. Una volta cotte lasciatele raffreddare.

Versate un po' di brodo vegetale sui mantì, facendo sì che il liquido non superi la loro metà. Ponete la teglia sulla fiamma del fornello e cucinate fino a quando non si ritira l'acqua. Servite i mantì in piatti fondi e irrorateli di madzùn skhtòr (salsa allo yogurt, vedere sotto) e sommacco."

"Madzùn skhtòr
Salsa di yogurt e aglio

Questa salsa servirà da accompagnamento a numerose pietanze: nelle case armene non può mancare se vengono serviti i dolmà, i mantì e molte altre gustose preparazioni.

1 vasetto di yogurt da 250 g
1 spicchio d'aglio
1 presa di sale

Sbattete lo yogurt e aggiungetevi l'aglio pestato nel mortaio con una presa di sale. Preparate il madzùn skhtòr qualche ora prima di servire."

Sonya Orfalian
"La cucina d'Armenia"
Viaggio nella cultura culinaria di un popolo
Ponte alle Grazie, 2009
ISBN 978-88-7928-982-5

Riso indiano al limone e ginger

2010-05-09T09:39:00.003+02:00

Questo riso aromatizzato al limone e ginger è una delizia della cucina indiana.
Per 4/6 persone:
350g di riso basmati di ottima qualità (per esempio Thai Basmati) lavato accuratamente sotto l'acqua fredda corrente se lo comprate sfuso perché assorbe l'odore della juta del sacco.
Succo di 1 limone
3 cucchiai di olio di semi
1/2 peperoncino fresco a striscioline sottili
1 spicchio d'aglio sminuzzato
1 cucchiai da minestra rado di ginger fresco grattato
1 cucchiaio da minestra colmo di curry in polvere
3 cucchiai da minestra di acqua fredda
Sale

Diluire bene il curry nell'acqua fredda e mischiare con il riso.
Lasciare insaporire il riso col curry per 15 minuti.
Scaldare l'olio in una pentola che abbia la possibilità di essere coperta.
Buttare il riso con l'aglio, il ginger, il peperoncino e sale e scaldarlo bene nell'olio girando di continuo (non fare bruciare niente...)
Appena il riso è ben caldo versarci acqua bollente a coprirlo (due dita d'acqua sopra il riso) e coprire immediatamente la pentola il più ermeticamente possibile.
Abbassare il fuoco al minimo assoluto e lasciare cuocere il riso per circa 25 minuti.
Il riso deve essere asciutto e sgranabile.

Servire con un curry di verdure o qualsiasi altra pietanza indiana (o no...)

Liquore alle rose o al ginger

2010-05-01T07:34:00.002+02:00

La mia mania etnica non si ferma ai cibi solidi... mi piace fare anche liquori dolci a base di ingredienti "strani" come i boccioli di rose, il ginger, il gelsomino o altre stramberie.
Per i due liquori citati, il procedimento è lo stesso ed è molto facile. I boccioli di rose secchi si trovano in erboristerie o in alcuni supermercati, ad uso tisane, mentre il ginger fresco si trova ormai in tutti i supermercati e spesso anche dai fruttivendoli.
In pratica: 100g di boccioli o 100g di ginger fresco grattato vanno messi in infusione in 1litro di alcool da frutta a 90° e lasciati a macerare al buio per almeno una settimana, smuovendo la bottiglia ogni tanto.
Dopo una settimana si filtra l'alcool e gli si aggiunge uno sciroppo fatto con 1litro d'acqua e 1kg di zucchero (basta fare sciogliere lo zucchero nell'acqua a fuoco basso e lasciare raffreddare bene). Si mette il tutto in bottiglie tappate bene e si lascia maturare per due/tre mesi (meglio tre...), sempre al buio e in un luogo fresco ma non in frigorifero.
Questi liquori sono parecchio dolci con 1 kg di zucchero, a me piacciono così, ma se vi sembrano troppo dolci potete usare meno zucchero (non meno di 500g, però...)
Il colore del liquore alle rose è bello perché le roselline secche restituiscono il loro rosa naturale, delicato e opaco, mentre in quello al ginger potete aggiungere una goccia di colorante alimentare giallo per dare tono.
Con questa ricetta faccio anche il limoncello, il mandarinello e il liquore al ginepro.
Alla salute!!!!!

Pollo al forno al limone e curry

2010-04-21T08:11:00.004+02:00

Molto semplice e molto gustoso...

La cuoca usa:

Pollo intero
limoni succo e mezzi
mela

Per il condimento al curry:
olio d'oliva
polvere di curry
timo secco
zucchero integrale
sale
pepe nero

aggiunge:
steche di cannella dentro il pollo

Per il sugo:
brodo di pollo
vino bianco

Enjoy!

Soufflé al formaggio

2010-04-21T07:54:00.003+02:00

Il soufflé al formaggio è una preparazione classica della cucina francese. E' un piatto semplicissimo e delizioso che però implica un pò di fatica e quache accorgimento.
La tipica forma da soufflé è un cilindro di circa 14cm di diametro e 8cm di altezza, fatto di porcellana bianca, con pareti interne perfettamente liscie.

Per 3/4 persone
80g di groviera o emmental grattato
40g di burro
45g di farina
2 tuorli d'uovo
5 bianchi d'uovo
1/4 di litro di latte
1 grattata di noce moscata
sale e pepe

Imburrare accuratamente e in maniera uniforme la parete interna e il fondo della forma da soufflé, infarinare e tenere al fresco senza mai toccare la parete interna o il fondo (qualsiasi "buco" nell'unto, anche minuscolo, può impedire l'ascesa del soufflé durante la cottura).

Fare la besciamella sciogliendo il burro in tegame, versandoci la farina girando bene con la frusta per evitare i grumi e lasciandola imbiondire appena appena sempre girando.
Appena è bionda versare il latte freddo via via girando bene con la frusta per diluire. Appena la besciamella bolle levarla dal fuoco. lasciarla raffreddare quasi a temperatura ambiente e aggiungerci i tuorli, il formaggio, la noce moscata e sale e pepe.
Preriscaldare il forno a 210°.
Montare a neve soda ma non troppo dura i bianchi d'uovo con un pizzico di sale, e incorporarli nella preparazione con una spatola, seguendo il solito movimento leggero dal basso all'alto senza schiacciarli.
Riempire la forma delicatamente colandoci dentro la preparazione in modo uniforme, e infornare per 20/25 minuti sempre a 210°.

Il soufflé non aspetta perché si sgonfia. Va servito appena uscito dal forno, bello gonfio e dorato.

Tourte aux blettes ovvero torta di bietole provenzale

2010-04-21T07:38:00.005+02:00

Cortesia foto: http://www.mondodelgusto.it

Questa "tourte" (torta alta) provenzale dolce è molto antica e fa parte della tradizione natalizia, ma si può fare tutto l'anno.

Pasta:
500g di farina
200g burro molle
120g zucchero
2 uova intere sbattute
sale
acqua di fior d'arancio

Lavorare il tutto per ottenere una bella pasta omogenea, di cui farete due dischi uguali, del diametro della vostra forma.

Ripieno:
1 bel mazzo di foglie di bietole prive di coste e tagliate a listarelle
5 mele piccole non troppo dolci sbucciate e a fettine sottili
50g di uvetta bionda rinvenuta nel cognac o nell'acqua
80g di pinoli
60g di parmigiano grattato
1 cucchiaio da minestra di zucchero
succo di una mezza arancia
1 cucchiaio da minestra scarso di olio evo
2 uova intere sbattute
sale e pepe

Fare "fondere" le foglie di bietola a listarelle in padella con l'olio evo, senza salare. Lasciare raffreddare.
Quando sono fredde, mescolare tutti gli ingredienti per ottenere il ripieno.
Foderare una forma tonda con uno dei cerchi di pasta, coprire con il ripieno e ricoprire con il secondo cerchio di pasta che sigillate con giallo d'uovo.
Infornare a 180° per 45 minuti e comunque fino a quando la superficie non è ben dorata e il ripieno asciutto al test del coltello.
Servire preferibilmente tiepida con zucchero a velo sopra.

Carpaccino di carciofi "Miriam"

2010-04-15T09:33:00.003+02:00

Sappiamo che a volte le cose più semplici sono le più gustose, e questo carpaccino di carciofi alla tahina, "inventato" ieri sera per la mia amica Miriam, lo dimostra ancora una volta.
Preparare una salsa tahina ben limonosa della densità di una maionese spessa, aggiungendoci un tocco di aglio e sale.
Pulire, mondare e nettare i carciofi (verdi o viola, piccoli e freschissimi) e tagliarli a fettine sottili che terrete nell'acqua e limone.
Mettere il tutto a "frescare" in frigo per almeno un'ora prima di servire.
Disporre le fettine di carciofi su ogni piatto, in quantità a piacere) e coprirle con la salsa tahina.
Spolverare con sumac e un pò di prezzemolo tritato fino per il contrasto.
Sarete sorpresi di quest'abbinamento...

Insalata di polpo dell'isola di Mauritius

2010-04-06T07:47:00.005+02:00

Cortesia foto: http://www.ptitchef.com

Quest'insalata di polpo è gustosa e facile da fare
Le proporzioni le deciderete voi...
Si tratta di:
lessare il polpo in acqua salata, ma aggiungendo una stecca di cannella per conferire un sapore "esotico" speciale.
Condire il polpo lessato e scolato con: cipollotto fresco affettato sottile, pomodori a dadini, peperoni rossi, gialli e verdi a striscioline sottili, coriandolo fresco tritato (chi non lo ama può mettere prezzemolo), succo di limone abbondante, olio di arachidi, sale e pepe o peperoncino.
Lasciare riposare in frigo per un paio d'ore...

Crema catalana

2010-03-20T07:30:00.008+01:00

Cortesia foto: Vania Pesciulli

Oggetto di eterne discussioni e dibattiti sulla confusione tra crema catalana, crème brûlée, crème caramel e latte alla portoghese, questa squisita crema spagnola dovrebbe farsi, secdondo amici miei spagnoli, in questo modo:

1/2 l. di latte intero
5 tuorli d'uovo,
130 g di zucchero
1 stecca di cannella
Scorza grattata di 1/2 limone
Scorza grattata di 1/2 arancia
10 g di fecola di mais Maizena
zucchero di canna
Portare a bollore il latte con la stecca di cannella e le scorze di agrumi.
In un'altra pentola battere con la frusta i tuorli insieme allo zucchero per ottenere una bella crema spumosa, e aggiungervi la maizena frustando bene.
Versare il latte caldo nella crema du uova poco a poco e sempre frustando bene.
Mettere la pentola sul fuoco e girare a fuoco medio fino a quando la crema non sia bella densa.
Versare la crema in ciotole (preferibilmente di terracotta) oppure di materiale che va al forno, e lasciarla raffreddare in frigo per almeno 3 ore.
Spolverare la crema nelle ciotoline con zucchero di canna e "bruciare", cioè caramellare la superficie con l'attrezzo apposito o una piccola fiamma oxidrica (se ce l'avete...) oppure in forno a contatto ravvicinato con il grill acceso. L'operazione deve essere molto superficiale e rapida...

Sorelle Nurzia, torrone d'Abruzzo ed altro...

2010-03-09T11:18:00.010+01:00

Artemisia Comina riceve e mi gira questa lettera da Mara Marinangeli della Sorelle Nurzia dell'Aquila, che pubblico per fare capire alcune cose della situazione in Abruzzo. Intanto Artemisia prepara un'iniziativa per Pasqua...

Cara Rosa Maria, cari amici ,
scrivo da L'Aquila e precisamente da dentro una casina di legno antisismica che è diventata la mia nuova dimora lavorativa dopo il terremoto. Il mio nome è Mara Marinangeli, mi occupo di Progetti Speciali, di strategie , di nuovi modi di inventare un modo di proporre il marchio Sorelle Nurzia che è l'azienda per la quale lavoro......non saprei dire onestamente che lavoro faccio da dopo il 6 aprile 2009 se non che invento ogni giorno la mia vita e quella di chi accanto a me ha deciso di non fermarsi e di far prevalere l'ottimismo innanzitutto.

Sarebbe illogico e falso se dicessi che va tutto bene ma la giusta ottica è quella che mi spinge a vedere sempre il bicchiere mezzo pieno e l'entusiasmo nel vivere la mia vita e nel cogliere le opportunità che questa tragedia ci ha messo davanti . Se si vuole vedere il nero qui ce n'è da ogni dove. Basta attraversare la strada davanti la fabbrica e ti trovi dentro Onna, dentro un paese fantasma dove i pullman di tutto il mondo vengono facendo tappa prima di arrivare a Pompei...più o meno i viaggi della tragedia ormai li dirottano tutti qui. Vai dentro un paese raso a suolo , ti accori, ti giri intorno e poi guardi le nuove casine della ricostruzione dove le persone sembrano statuine in un presepe finto , dove sembra che la normalità abbia ripreso il suo posto ma dove mancano all'appello due generazioni: quella dei ragazzi e quella dei bambini del paese.

Questo è quello che vedi dentro Onna ma che a specchio trovi in ogni paese che circonda L'Aquila. La mia città senza più il suo cuore pulsante, i suoi portici pieni di vita, le sue 99 chiese, 99 piazze, 99 fontane....senza la casa dove vivevo con la mia famiglia , le mie due bambine e mio marito. Casina antisismica di legno anche per la mia vita familiare. Molto poco in piedi di tutto ciò che ci aveva lasciato il passato ma tanta energia giovane è rimasta ad osservare ed a progettare il modo e tempo giusto e propizio per rialzarsi. Tra queste persone ci sono io con tutti i miei colleghi di Sorelle Nurzia che dall'11 maggio, appena sono tornati a riaccendersi i forni della fabbrica non abbiamo perso tempo siamo tornati a lavorare con una grinta incredibile. Il terremoto ci ha sorpresi in modo vigliacco, di notte, sorprendendoci nel sonno. Ci ha tolto tanto in 20 secondi dopo i quali abbiamo dovuto riorganizzare completamente le nostre vite ma abbiamo capito da subito che il lavoro ci avrebbe ridato la dignità e l'energia per non spegnerci dentro tanto dolore da cui eravamo circondati. La vita nelle tendopoli è stata un'esperienza di grande crescita. La condivisione degli spazi con persone sconosciute, la mensa con altre 250 persone con cui si pregava prima di mangiare, la scuola dei bambini conquistata con grande fatica pur di non permettere che vivessero come senzatetto lasciati senza una guida o un punto di riferimento di un'insegnante. Fare la fila per poter fare una lavatrice, non avere una parrucchiera per mesi. A ripensarci mi vengono i brividi ma sento che siamo stati eroici. Sorelle Nurzia ha fornito dentro le tendopoli le colazioni per tanti sfollati, io andavo a contare i cartoni nelle tende-mensa per fare un minimo di inventario ed aiutare la Protezione Civile, la Croce Rossa o le Misericordie che gestivano i campi a fare i rifornimenti ed agevolarli negli scarichi dei prodotti . Chiudono le tendopoli e arriva il Natale folgorante del 2009 con la solidarietà di tutto il mondo che ci ha cercati e sostenuti acquistando i nostri torroni e panettoni. Ma il momento più temuto non si è fatto attendere ed è stato gennaio dove è arrivato lo stop fisiologico nel quale l'azienda ha avuto un calo di commesse. Non esistendo più il mercato locale del centro storico si sono fermate automaticamente le vendite dei nostri favolosi biscotti che fornivamo nelle enoteche, nei bar, nei negozi specializzati, negli alimentari o nei centri commerciali. Non ho paura ma mi rendo conto che senza L'Aquila ho bisogno di trovare un indotto commerciale fuori questo territorio dolorante dove la ripresa sarà lenta e faticosa. Quindi internet che mi permette ogni giorno di conoscere tante persone tra le quali i foodblogger , un gruppo di originali appassionati del mondo del cibo. Ho 41 anni ed ho sempre lavorato nel marketing, guidata da studi accademici che mi facevano camminare quasi su un territorio tracciato da altri. Dopo il 6 aprile mi sento un'esploratrice, una pioniera che cerca, curiosa, osserva luoghi e mosse come se fossi la prima a scendere su un'isola deserta. Ripartire , o meglio risorgere dopo un sisma catastrofico dove non hai più neanche un punto di riferimento in piedi è davvero difficile ma allo stesso modo affascinante. Quando hai bisogno di ago e filo e sei costretto a chiederlo a qualcuno che te lo deve portare da Roma il giorno seguente capisci che devi ripartire da zero e se sei coraggioso fai finta di niente e riparti altrimenti fai le valige e decidi di tornare dopo un paio di anni quando qualcuno al posto tuo avrà provato a riattaccare i pezzi di un puzzle.

Noi abbiamo deciso di rimanere non senza vivere momenti di grande sconforto ma Sorelle Nurzia è stata la nostra ancora, un transatlantico che è uscito fuori rotta , ha imbarcato un pò d'acqua ma poi grazie a chi stava al timone ha ripreso la via, cercando di non guardarsi mai alle spalle e sostenendo chi aveva momenti di cedimento. Ora siamo migliori di prima, sicuramente persone diverse ed orgogliosi di non aver mai abbandonato la nave. Anzi....

Nuova vita...nuovi modi di lavorare e produrre. Lavorare sulla destagionalizzazione di Sorelle Nurzia è stato il mio primo pensiero , uscire dal binomio Sorelle Nurzia uguale torroni uguale Natale ma piuttosto Sorelle Nurzia ......tentazioni tutto l'anno.

Ho letto , non so dove, che quando ci sono grandi avvenimenti catastrofici , situazioni negative che cambiano la vita, di contro ci sono nuove risorse che lo spirito di sopravvivenza ti spinge a tirare fuori . Forse è propri dietro questa filosofia che è uscita la nuova linea di Sorelle Nurzia che propone la Pasqua con colombe, pizze di Pasqua prodotte con patate locali e lievitate 2 giorni, uova di cioccolato realizzate con il nostro cioccolato del torrone e ovetti confettati, praline di ogni tipo, amaretti, cantucci al pistacchio e tanti tanti altri prodotti da forno.
Vi invito quindi a visitare il nostro sito www.sorellenurzia.it, anzi , mi piacerebbe invitarvi in fabbrica qui da noi per conoscerci e visitare un pezzettino dell'Aquila produttivo e pieno di vita!!!

Se poi siete interessati a qualche prodotto o alla nostra linea di biscotteria potete contattarmi , sarò lieta di darvi ogni consiglio o chiarimento.

Vi abbraccio Mara

PS: ti prego di tagliare modificare togliere limare insomma accorciare se serve. Sono stata un pochino prolissa ma sinceramente io sono così, mi piace comunicare e visitando il vostro mondo che tu mi hai presentato perchè mi era un tantino sconosciuto ho avuto quasi un incontro con tanti amici.

Dr.ssa Mara Marinangeli
Resp. Progetti Speciali Sorelle Nurzia L’Aquila
mara. sorellenurzia@gmail.com

La zuppa di cipolle pugliese di Irene Quarato

2010-03-06T11:47:00.005+01:00

Cortesia foto: http://www.fruttilandia.com

Irene è un'amica "virtuale" dal tempo dei miei esordi come forumista di cucina (un pò di anni fa ormai...hehe!). A proposito della "soupe à l'oignon" che ho pubblicata su Facebook, mi comunica questa interessante ricetta della "sorella" pugliese. La cito pari pari...

"Mi ingarello con te con la zuppa di cipolle pugliese:
niente burro ma olio ... una cipolla grande bianca a testa ... cuocere fiono a sfinimento le cipolle nell'olio aggiungendo un tanto d'acqua ... un cucchiaino di zucchero ... sale e pepe ...
tagliare pane di altamura a cubetti (se raffermo meglio) ... tostarlo nel forno e disporlo a "nido" in ogni piatto ...
quando le cipolle sono sfatte e brodose ... prelevare un po di liquido metetrlo in un pentolino e cuocerci uno o due uova in camicia
procedere all'allestimento del piatto:
mestolata di zuppa sul pane tostato
uova messe al centro del nido
pepe e a tavola!"

Grazie Irene!!!!!

Una bella botta in testa...

2010-02-26T11:59:00.004+01:00

Lisa Conti con Vincenzo Pagano (Foto V.Pagano)

...mi darà la Lisa Conti, amichetta mia del cuore nonché chef di grande talento, quando vedrà questo post. E' una donna che non ama apparire, ma se lo merita, eccome!
Lisa è stata "recensita" da Vincenzo Pagano di scattidigusto.it, insieme al locale dove lavora, il Munaciello di via Maffìaa Firenze.
Vi consiglio di leggere la "recensione" di Pagano e, prima possibile, di andare ad assaggiare le meraviglie della Lisa...

Jerk ovvero salsa giamaicana piccante

2010-02-25T17:48:00.006+01:00

In un post precedente avevo indicato le miscele di spezie usate nel mondo, e tra loro il famoso "Jerk" giamaicano.

Un amico viaggiatore mi riporta dalla Giamaica la ricetta (o una delle ricette, immagino) del Jerk, il cui nome significa "scossa" e si capisce perché: è indiavolata!!!!
Dedico la ricetta ad un mio amico di Savona che ama particolaremente le "scosse" giamaicane...

1/2 tazza di bacche di pepe della Giamaica ("allspice") in polvere
1/2 tazza di zucchero di canna integrale ( o più secondo gusto...)
6/8 spicchi d'aglio
5 peperoncino della specie "scotch bonnet" o "habanero" (ma in assenza va bene anche qualsiasi peperoncino molto forte)
1cucchiaio da minestra di timo in polvere
2 mazzetti di cipolline verdi
1 cucchiaino da caffè di cannella in polvere
1/2 cucchiaino di noce moscata in polvere
sale e pepe
2 cucchiai da minestra di salsa di soia
2 cucchiai da minestra di olio di semi
2 cucchiai da minestra di rum ambrato giamaicano

Questa mistura va amalgamata nel mixer per ottenere una salsa molto densa, quasi una pasta, che si usa per "massaggiare" e marinare pollo, maiale o pesce prima della cottura (preferibilmente al barbecue...)

Musica dell'isola della Réunion

2010-02-25T10:25:00.001+01:00

Pollo alla vaniglia e latte di cocco della Réunion

2010-02-24T11:56:00.005+01:00

Cortesia foto: http://www.willgoto.com

Mi copro il capo di ceneri davanti alla mia amica Marcella che mi chiedeva se invece dell'anatra della ricetta più giù poteva usare il pollo. Le avevo risposto che secondo me con il pollo verrebbe una cosa sdolcinata. Poi, girando per Youtube, m'imbatto in questa ricetta filmata che per l'appunto presenta...pollo alla vaniglia e cocco, tradizionale dell'isola della Réunion...
E vabbè, ho peccato di sfiducia nelle risorse infinite delle cucine del mondo. Pazienza.
Marcella, eccoti il tuo pollo alla vaniglia (e cocco...)

Dunque:
Rosolare pollo in olio di semi.
Togliere pollo e fare "fondere" 2 cipolle e 4 carote.
Rimettere pollo e finire di rosolare e amalgamare il tutto.
Flambé con rum.
Aggiungere 1 cucchiaio da minestra di farina e 1 cucchiaio da minestra di zucchero di canna.
Aggiungere 4 pomodori e i semi di una stecca di vaniglia tagliata in due per lungo, più la stecca stessa.
Coprire a filo con acqua.
Salare e pepare e coprire.
Lasciare cuocere fino a quando il pollo non è ben cotto.
Togliere i due pezzi di stecca di vaniglia e il pollo.
Fare ridurre la salsa, passarla al mixer e aggiungere il latte di cocco prima di servire.
Coprire il pollo con la salsa e servire.

Padellata in testa...

2010-02-23T10:16:00.005+01:00

Cortesia foto: http://www.bazar-nel-web.it

Se m'interessa la cucina cosìdetta etnica o multietnica è precisamente perché insegna sempre qualcosa di ogni popolo considerato, a prescindere dai concetti di "buono" o "cattivo", che sono concetti estremamente relativi e soggettivi.
Questo per introdurre alcune mie considerazioni sul modo in cui troppo spesso si tende a presentare la cucina propria come quella "migliore", come se ci fosse una cucina "migliore" o "peggiore" di altre, e parto da una trasmissione RAI sulla cucina e i prodotti italiani nel mondo, dove la presentatrice esordisce con: "nei Paesi Bassi non c'è grande tradizione culinaria, a parte qualche zuppa..." Ho chiuso subito. Non perché mi fa semplicemente arrabbiare questa dichiarazione tendenziosa (si capisce subito dove la trasmissione stessa vuole andare a parare...) ma perché mi fa capire d'entrata che il livello culturale della medesima sarà pietoso e privo di ogni riflessione edificante. Certo, la cucina non è il luogo del Pensiero Filosofico o della Speculazione Intellettuale (anche se fior di pensatori famosi e anche di filosofi ne hanno scritto cose di altissimo livello), ma non può nemmeno essere il luogo della banalizzazione e del "cocoricò" dove per mettere in valore la propria si deve denigrare stupidamente e d'entrata quelle altrui...
Non è vero che la cucina dei Paesi Bassi non ha tradizione. Tutte le cucine del mondo hanno tradizione: la propria, ma bisogna sapere saltare con un balzo deciso e curioso dal proprio piatto di spaghetti verso un bel piatto di carbonade, di waterzooi, di boerenkoel, di hutspot o di aringhe affumicate per capirlo.
Tutt'il resto è propaganda, e io, la propaganda pura, non la bevo...

Comunque, per correttezza, la trasmissione è qui:

http://www.rai.tv/dl/RaiTV/programmi/media/ContentItem-f00ceaf3-a7dc-442d-ab2b-56ba212977c1.html?p=0

Anatra alla vaniglia, da Madagascar

2010-02-20T12:19:00.007+01:00

Cortesia foto: http://polinesiaviaggi.wordpress.com

La cucina malagasy è una cucina piena di sapori esotici mescolati tra loro, e alcune ricette sembrano proprio ricette della nostra "nouvelle cuisine" attuale, anche se sono ancestrali.
Quest'anatra alla vaniglia ne è un esempio perfetto.
La traduco (e la modifico leggermente) dal sito: http://ikalapiso.free.fr dove si trova una serie di ricette dell'isola, i cui ingredienti purtroppo e per la maggior parte sono introvabili in Italia.
Premetto che non ho ancora provato questa ricetta ma che nella sua semplicità mi convince abbastanza...

Per 4/6 persone

1 bella anatra tagliata a pezzi piuttosto piccoli
2 bacche di vaniglia incise per lunghe e aperte
3 pomodori grossi e maturi tagliati a dadini
Sale
Olio di semi

Fare rosolare bene i pezzi di anatra in olio di semi in tegame.
Quando sono rosolati aggiungere i pomodori a dadini e la vaniglia e girare per 5 minuti nel grasso.
Salare, aggiungere acqua a coprire a filo, coprire la pentola e lasciare sobbollire fino a quando l'anatra non è perfettamente cotta e il sugo addensato.
Servire con riso basmati.

Marmellata d'arancia inglese

2010-02-20T11:32:00.006+01:00

La mitica "orange marmelade" inglese, imbattibile e deliziosa. La ricetta mi fu data circa 45 anni fa da una signora russa naturalizzata britannica, che era una vera intenditrice della vecchia cucina inglese. L'ho ritrovata ultimamente. E' una ricetta un pò lunga ma ne vale la pena...

Per 12 baratoli da 500g.

12 belle arance non trattate
2 limoni non trattati
2 litri d'acqua
5kg di zucchero

Lavare arance e limoni, tagliarli in due e spremere il loro succo tenendo tutti i semi e le bucce da parte.
Avvolgere i semi in una garza.
Tagliare tutte le bucce a julienne sottilissima.
In una terrina mettere il succo, i semi nella loro garza, le bucce e i 2 litri d'acqua, e lasciare riposare per 24 ore al fresco.
Dopo 24 ore versare il tutto nella vostra pentola o paiolo da marmellate e fare cuocere per 1 ora.
Rimettere il tutto nella terrina, lasciare raffreddare e lasciare riposare per altr 24 ore al fresco.
Dopo 24 ore aggiungere lo zucchero e lasciare ancora riposare al fresco per 3 ore.
Mettere il tutto al fuoco e fate cuocere a bollore progressivo per 20 minuti.
Versare nei baratoli e procedere come al solito per la sterilizzazione e conservazione.

Seppie e spinaci alla cretese

2010-01-27T21:25:00.004+01:00

Cortesia foto: www.cookaround.com

Per chi conosce l'inzimino di seppie alla maremmana questo piatto sembrerà conosciuto. Si tratta in effetti dello stesso stufato di seppie, ma con spinaci invece di bietole e con aggiunta di cumino. Molte ricette cretesi assomigliano a ricette italiane, specialmente a ricette sarde, e questa è proprio una "gemella"...
Si fa così:
Si tagliano le seppie a striscioline per lungo e si saltano in olio e.v. (per un sapore autenticamente greco meglio olio meridionale un pò forte...), in un battuto abbondante di cipolla dorata.
Parallelamente si fanno lessare degli spinaci (2/3 di spinaci per 1/3 di seppie) e si battono col coltello.
Una volta insaporite le seppie nella cipolla, si aggiungono gli spinaci, un bel bicchiere di vino rosso corposo, una modesta quantità di pomodoro pelato, sale, pepe e un cucchiaino da caffè rado di cumino verde in polvere.
Si copre la pentola, si abbassa il fuoco al minimo e si lascia cuocere il tutto gentilmente fino a quando le seppie non sono tenerissime e il tutto ben amalgamato.
Si chiama: "supià mè spanàki".

Firenze: Corso Panificazione Domestica / Corso "La Pasta di una Volta"

2010-01-12T10:43:00.018+01:00

Corso Panificazione Domestica a Firenze
elaborazioni ricette Luisa Ghetti
collaborazione Chef Jean Michel Carasso

Il Mondo di Luvi
http://ilmondodiluvi.blogspot.com
Cucinare lontano
http://cucinarelontano.blogspot.com

Le tipologie di pani del nostro territorio sono davvero numerose. Non esiste IL METODO GIUSTO DI PANIFICARE ma ce ne sono innumerevoli e diversi. Quello delle mie ricette di panificazione è diventato il mio perchè più consono ai mie ritmi di vita e ai mie gusti ma soprattutto è legato all'utilizzo di utensili e di un forno elettrico domestico.
Ciascuno deve trovare il suo metodo iniziando a provare.

Per semplificare la partenza ecco 3 Lezioni "tipo".

LEZIONE 1

Panini del Rinfresco: impasto diretto

Pane Toscano: impasto indiretto, Biga

LEZIONE 2

Focaccine - Pizzette: impasto diretto

Pane tipo Baguette (filoncini vari): impasto indiretto, Biga

LEZIONE 3

Pizza Sarda: impasto diretto

Schiacciata Toscana: impasto indiretto, Biga

Piadina: senza lievito

Crescentine o pizza fritta: pasta lievitata fritta

Ciascuna lezione sarà di circa 4 ore. Verranno dati cenni su farine, impasti e lavorazioni in generale. Saranno date copie delle ricette presentate. Ciascun partecipante dovrà portare un grembiale, un asciughino e parteciperà attivamente alle lavorazioni. (se possiede una spianatoia in legno o plastica la può portare)

Le lezioni si svolgeranno nella cucina di un locale attrezzato sarà possibile preparare e mangiare tutti insieme.
Tutti proveranno e impareranno: seguendo tutte e tre le lezioni, senza fare compiti a casa, sarete in grado di imparare le tecniche di base fondamentali.

Si può scegliere di partecipare anche a una singola Lezione o richiedere Lezioni singole personalizzate, in entrambi i casi vi sarà comunicata l'eventuale differenza di costo.

Calendario Lezioni 2010

Il Lunedì dalle 10.00 alle 14.00 oppure dalle 18.00 alle 22.00
Numero minimo di partecipanti: 4 persone
Numero massimo di partecipanti: 8 persone
Lezioni individuali

Il Calendario esatto e Modalità delle Lezioni verranno redatti a secondo delle esigenze del gruppo (o del singolo) e a seguito delle iscrizioni.

Chiunque è interessato per eventuali lezioni mi contatti
scrivendomi una mail info@basenji.it

Luisa

°°°°°

ELENCO PANI

FOCACCINE SEMPLICI, PIZZETTE, PIZZA

PANINI

PANINI CIOCCOLATO E NOCI o NOCCIOLE

PANINI CON IL POMODORO

PANINI ALLA CRUSCA

PANINI DEL RINFRESCO

CIABATTA

PAN BRIOCHES

BAGUETTES

FILONCINI AL MAIS, FARRO, KAMUT

SCHIACCIATA COL PANGRATTATO SOTTO

PIZZA CON PATATE

FOCACCIA DI BRINDISI

PANE IN CASSETTA

PANE IN CASSETTA ALLA CRUSCA E GERME DI
GRANO

PANE TOSCANO

PANE TIPO ALTAMURA

PANE SICILIANO

PANE DI PATATE

PANE DI PATATE 2 (sole o spiga)

PANE CASERECCIO O SEMINTEGRALE

PANE MEDITERRANEO

PANE SFOGLIATO ALL'OLIO

PANE EMILIANO

PANINI BIOVE

PANE ALLA RICOTTA

PIZZA SARDA

PIADINA

GRISSINI STIRATI

FOCACCIA DI RECCO

PANE PITA

CRESCENTINE o PIZZA FRITTA

Corso "La pasta di una volta" a Firenze
elaborazioni ricette Luisa Ghetti
collaborazione Chef Jean Michel Carasso

Il Mondo di Luvi
http://ilmondodiluvi.blogspot.com
Cucinare lontano
http://cucinarelontano.blogspot.com

Le tipologie di pasta del nostro territorio sono davvero numerose. Non esiste IL METODO GIUSTO, cambia da Regione a Regione ma anche da famiglia a famiglia.
Ciascuno deve trovare il suo metodo iniziando a provare.

Per semplificare la partenza ecco 3 Lezioni "tipo".

LEZIONE 1

Impastare a mano con uova e farina
Sfoglia stesa a mano con matterello
Sfoglia stesa con macchina Imperia o sfogliatrice

tagliatelle di diversi formati
maccheroni pistoiesi
farfalline
garganelli

LEZIONE 2

Impastare a mano con uova o acqua e farina
strozzapreti o pici o stringozzi
sfoglie all'uovo colorate

LEZIONE 3

Pasta ripiena
orecchioni, ravioli o cappelletti

Pasta al forno
normale o verde

Ciascuna lezione sarà di circa 4 ore. Verranno dati cenni su farine, impasti e lavorazioni in generale. Saranno date copie delle ricette presentate. Ciascun partecipante dovrà portare un grembiale, un asciughino e parteciperà attivamente alle lavorazioni. (se possiede un matterello e una spianatoia in legno o una "Imperia" la può portare)

Le lezioni si svolgeranno nella cucina di un locale attrezzato sarà possibile preparare e mangiare tutti insieme.
Seguendo tutte e tre le lezioni, senza fare compiti a casa, sarete in grado di imparare le tecniche di base fondamentali.

Si può scegliere di partecipare anche a una singola Lezione o richiedere Lezioni singole personalizzate, in entrambi i casi vi sarà comunicata l'eventuale differenza di costo.

Calendario Lezioni 2010

Il Lunedì dalle 10.00 alle 14.00 oppure dalle 18.00 alle 22.00
Numero minimo di partecipanti: 4 persone
Numero massimo di partecipanti: 8 persone
Lezioni individuali

Il Calendario esatto e Modalità delle Lezioni verranno redatti a secondo delle esigenze del gruppo (o del singolo) e a seguito delle iscrizioni.

Chiunque è interessato per eventuali lezioni mi contatti
scrivendomi una mail info@basenji.it

Luisa

I sapori antichi della cucina portoghese, di Martino Ragusa

2010-01-08T10:55:00.007+01:00

La cucina portoghese non è molto conosciuta in Italia, eppure è molto interessante. Riporto pari pari questo bell'articolo di Martino Ragusa sul portale Il Giornale del Cibo

I Sapori Antichi Della Cucina A' Portuguesa
di Martino Ragusa

Lisbona non è una meta per snob. Pochi ristoranti stellati, poca avanguardia, poca fashion cuisine e troppo baccalà. Questo le obiettano quanti hanno una visione glamour della gastronomia. Alcuni arrivano a definirla la città europea dove si mangia peggio, un’affermazione infondata ma non del tutto inutile se serve a tenerle lontano chi non riesce ad apprezzare una tavola di sapori veraci della tradizione.
Il Portogallo è un paese antichissimo con confini tracciati fin dal XIII secolo, da qui il forte attaccamento alla cucina nazionale. Inoltre è rimasto isolato dal resto dell’Europa durante i quarant’anni di dittatura salazariana conclusa nel 1974 con la rivoluzione dei Garofani. In quel periodo, così importante per il processo di modernizzazione dei paesi europei, il paese è rimasto come un’isola fuori dal tempo, privo di scambi, ripiegato sui propri prodotti e tradizioni. A causa di questa emarginazione la cucina non si è evoluta come è successo in Francia con la nouvelle cuisine, in Spagna con la “nueva cocina tecno-emocional” e in Italia dove si sono emulate prima le novità francesi e poi le spagnole.
Oggi, a bocce ferme, si devono notare i lati positivi di quella condizione negativa. E cioè una radicata cultura del “territorio”, la grande considerazione per le tipicità locali e il mantenimento in vita di piatti antichissimi.
Ma c’è anche da aggiungere che la cucina portoghese, e in particolare quella di Lisbona, non è poi così rustica come dicono i suoi detrattori e tutt’altro che monotona. Anzi, gode di un antico respiro internazionale derivato dagli scambi commerciali via mare con il resto del mondo e dalle ex numerose colonie (Brasile, Sri Lanka, Zanzibar, Macao, Timor Est, India, Guinea-Bissau, Angola, Mozambico), un afflato globale che ha arricchito la cucina di questa piccola nazione “provinciale” di inconsuete tecniche di cottura e ingredienti esotici.
Con buona pace dei detrattori, Lisbona offre un gran numero di ristoranti di livello, trattorie e bar dove si mangia in modo eccellente. L’unica raccomandazione, semmai, è di evitare i locali con musica fado incorporata e con imbonitori acchiappa-turisti poliglotta all’ingresso. Nella Lisbona più vecchia e affascinante quella dei quartieri della Baixa, del Bairro Alto, del Chiado, lasciatevi attrarre dalle tascas. Sono piccole osterie a conduzione familiare, ma alcune le definiremmo “bettole”, dove si mangiano per pochi euro ottimi piatti di cucina casalinga. Il menu scritto a mano su un grande foglio di carta esposto all’esterno del locale offre un numero limitato di pietanze, voi farete senza dubbio la scelta migliore se chiederete il “prato do dia”, il piatto del giorno e ricordate che sia nelle tascas che nei ristoranti una singola pietanza viene sempre servita con contorno di riso, patate, verdure.

Petiscos e Salgados

“Petiscar” significa andare per bar e caffetterie all’ora dell’aperitivo a caccia di petiscos, ghiotti bocconcini paragonabili alle tapas spagnole e che possono tranquillamente sostituire la cena. Sono numerosi e il consiglio migliore è quello di lasciarsi sedurre al momento, ma qualcuno vale la pena di conoscerlo per non lascarselo scappare. Per esempio i Choquinhos Fritos com Tinta, seppioline fritte e condite con il loro inchiostro; le Amêijoas à Bulhão Pato, vongole nel loro brodo di apertura condito con aglio, limone, coriandolo e pepe; i Caracois, piccole lumache al piri-piri (peperoncino rosso), il Grão com Bacalhau, insalata di ceci e baccalà, i Petiscos de Moelas, fegatini al curry, il Polvo com Molho Verde, pezzetti di polpo in salsa verde; le Enguias de Escabeche, piccole anguille fritte e marinate con cipolla. Solo per gli stomaci forti c’è la Salada de Orelha, insalata di orecchie di maiale tagliate molto sottili e condite con olio, prezzemolo, aglio e aceto.
Competenza delle pasticcerie, invece, sono i Salgados, fagottini salati di vari tipi ugualmente imperdibili. Vi segnalo i Rissois, piccoli panzerotti ripieni di baccalà o gamberi o vitello e fritti; le Chamucas, triangoli di pasta sfoglia sottile ripieni di carne di pollo e aromatizzati con curry o piri piri e gli amatissimi Pastel (o Bolinnhos) del Bacahalau, squisite crocchette di baccalà e patate.

Zuppe

Sono il primo piatto tradizionale della cucina portoghese e una volta costituivano l’intero pasto, perciò tendono a essere piuttosto ricche. Zuppa nazionale è il Caldo Verde, con patate passate, cipolla, striscioline sottili di cavolo appena scottato e ben croccante e un tocco di salsiccia. Per capire quanto sia amata, entrate in un negozio di frutta e verdura o in un supermercato. Accanto alla postazione dei cavoli vedrete un’apposita macchina affettatrice che fornisce strisce di cavolo della misura perfetta e per il caldo verde e soprattutto tagliate di fresco. Altrettanto popolare è la Sopa de Pedra (Zuppa di Pietra), fatta con diverse varietà di fagioli, pezzi di carne di maiale, salsicce e verdure. Lo strano nome deriva, secondo la leggenda, dall’escamotage ideato da un frate per sbarcare il lunario: andava di casa in casa con una pietra sostenendo di riuscire a cucinare un ottimo brodo con quella, ma durante la cottura della zuppa di pietra chiedeva “qualcosina” per insaporirla un po’ di più, così arrivavano fagioli, salsicce, cotenne di maiale eccetera. Simile è il Cozido a Portuguesa, una sontuosa zuppa con carne bovina, vari tagli di maiale, salsicce, rape, cavolo, patate.
Passando al pesce, potrete scegliere tra le Calderaidas e le Sopas de Peixe, entrambe fatte con una o più qualità di pesce e accompagnate da verdure. La differenza è che le sopas sono più raffinate mentre le calderaidas sono decisamente rustiche.
Quasi tutte le zuppe sono accompagnate dal pane, altro grande protagonista della cucina portoghese. Il migliore è il Pão Caseiro Cocido na lenha è pane casereccio cotto nel forno a legna, di qualità ottima, con un odore e un sapore indimenticabili.

Pesce e carne

Per chi ama il pesce o i frutti di mare Lisbona è il paese di Bengodi. Non c’è buongustaio che non apprezzi il pesce lisboeta disponibile in una gamma vasta di specie. Le principali sono il robalo (spigola), il tamboril (rana pescatrice), il rodovalho (rombo), l’espadarte (pesce spada), il congro (grongo), peixe-galo (San Pietro), la salmoneta (triglia), la pescada (nasello). Vista la freschezza e la qualità, conviene ordinarlo nelle preparazioni più semplici e cioè cozido (bollito), assado na brasa (alla brace) e frito (fritto), e non vanno dimenticate le celeberrime sardine. E’ opinione comune che a Lisbona si mangino le migliori Sardine Asade (alla griglia) del paese. Ottimi sono i frutti di mare (mariscos), specialmente le vongole, provatele cotte al vapore nella cataplana, la speciale pentola di rame stagnato. Eccellenti anche i crostacei con aragoste e astici offerti a prezzi abbordabili.
Buone notizie anche per chi ama la carne. Proprio in conseguenza del lungo isolamento, qui sono sopravvissute razze bovine autoctone scampate all’estinzione a causa della concorrenza delle razze internazionali. Le carni di razza Borrosa sono state importante a lungo dall’Inghilterra con il nome di portuguese beef. Eccellenti anche le carni di razza Marinoha, Marones. Tra le specialità segnalo le Espetadas, spiedini di carne di ragguardevoli dimensioni e la Picanha, carne cotta sulla pietra rovente. Passando ad altri animali vi ricordo il Porco à Alentejana, carne di maiale con vongole stufate; il Leitão Assado, maialino da latte allo spiedo; l’Ensopado de Borrego, stufato di agnello; il Frango no Espeto à moda de Minho, pollo allo spiedo spennellato con salsa al peperoncino; il Frango à Brasa, pollo alla brace e proprio in questa stagione la pernice stufata.

Il baccalà

Escluso dal Mediterraneo e circondato da un solo confine con la Spagna, il Portogallo ha sempre guardato all’Atlantico come all’unico sbocco realmente praticabile verso l’esterno. Non a caso si dice che abbia la forma di un profilo umano che scruta l’oceano. Già pochi anni dopo la scoperta dell’America le barche dei pescatori portoghesi si avventuravano fino nelle acque di Terranova per catturare i merluzzi. Il pescato veniva lavorato immediatamente sulle barche e messo sotto sale in modo da conservarsi per tutta la durata della battuta di pesca. Risale ad allora un idillio gastronomico con il baccalà che non accenna a sbiadire di intensità.
I modi di prepararlo sono tantissimi e io vi consiglio di cominciare dai più semplici, bollito, alla brace, al forno e fritto, per poi proseguire con i piatti più elaborati: Bacalhau á Brás, che non è baccalà alla brace ma strapazzato con uova, patate e olive nere; Bacalhau com Natas, al forno con panna e patate; à Conventual, bollito, sfogliato, impastato con purè di patate e poi cotto in forno; á Minhota, impanato e fritto; à Lagareiro, impanato e al forno con cipolle cotte sotto la cenere; à Trasmonatana, in umido con pancetta affumicata, pomodoro e vino bianco; com Batata e Grão, con patate e ceci; á Gomes da Sá, lessato con le patate e condito con cipolla, olive e uova sode; á Alentejana, al forno con patate, pomodori, peperoni verdi e olive nere; à Portuguesa, rosolato in casseruola e poi in umido in salsa di pomodoro e prezzemolo; á Biscainha, infarinato e passato in padella, poi condito con pomodoro, olio, aglio e cipolla e cotto in forno; Bacalhau de Páscoa, bollito, passato nell'uovo, infarinato e gratinato, con contorno di broccoli e peperoni verdi, rossi e gialli e… sono solo alcune tra le preparazioni più popolari.

I vini

Sono tutti di grande qualità e generalmente graditi al palato italiano. Il consiglio è di non limitarsi a quelli conosciuti anche in Italia ma di esplorare etichette dop e docg meno note.
In ogni caso lasciatevi tentare dai rossi del Douro e dell’Alentejo, dai vini del Dão e della Bairrada, dai vini di Colares e Bucelas prodotti alle porte di Lisbona, dal verdelho delle Azzorre e naturalmente, a fine pasto, i celeberrimi Madeira e Porto.

I formaggi

Sono soprattutto di pecora o di capra o di pecora e capra, molto spesso a latte crudo. Vanno assaggiati perché eccellenti. Il Queijo de Cabra Transmontano è un formaggio a pasta dura prodotto con latte crudo di capra; il Queijo Picante da Beira Baixa è stagionato a pasta semidura, fatto con latte crudo di pecora, o di pecora e capra; il Queijo de Évora è di latte ovino, stagionato, a pasta dura e di coloro giallo; il Queijo Serra da Estrela, un pecorino stagionato a pasta semimolle e burrosa; il queijo terrincho un pecorino stagionato a pasta semimolle. Imperdibile (e mio preferito) è il Queijo de Azeitão, un pecorino proveniente dai monti Arràbida con sapore piccante e acidulo. La coagulazione della caseina è ottenuta con un estratto di Cynara cardunculus L., una varietà spontanea di cardo diffusa nel sud del Portogallo.

I dolci

A Lisbona la pasticceria è una cosa seria. Lo testimoniano non solo le numerose pasticcerie, ma anche il "Regimento de Confeiteiros", una regolamentazione dell’attività dolciaria risalente al1575. In parte si tratta di dolci di origine araba a base di mandorle, uova, farina e miele simili a quelli delle regioni meridionali della Spagna e della Sicilia. A questi si aggiungono le numerose specialità conventuali provenienti dalle decine di conventi di suore insediati da secoli a Lisbona e tuttora attivi.
I loro nomi individuano immediatamente la fonte: Barrigas de Freira (pance di suore), ravioli dolci a base di zucchero, burro e tuorlo d’uovo; Papos de Anjo (pappagorge di angelo), budini di uova; Orelhas de Abade (orecchie di abate), frittelle di farina e burro. E ancora Suspiros (sospiri), Toucinho do Céu (pancetta del cielo), Bolo de S. Martinho (torta di San Martino), Bolo dos Santos (torta dei santi), Fatias do Céu (fette di cielo), Pudim do Céu (budino del cielo).
I dolci più famosi sono i Pasteis de Nata, crostatine di pasta sfoglia ripiene di crema alla vaniglia servite caldissime spolverate di cannella e zucchero a velo. Gli originali, fatti con una ricetta segretissima, sono quelli sfornati ogni giorno in grandissima quantità nella pasticceria “Pastèis de Belèm” in Rua de Belèm. Al bancone c’è sempre una numerosa fila che spesso tracima nella strada, ma la pasticceria è talmente grande che si trova facilmente un tavolino all’interno dove le pasteis vengono offerte senza maggiorazioni di prezzo, solo 90 centesimi di euro l’una. Come si è capito, è una tappa obbligata.

Dove mangiare

Casa do Alentejo
Con magnifici azulejos e cucina tipica, ottimo rapporto qualità/prezzo.
Rua das portas de Santo Antão, 58

Cervejaria da Trindade
Antica, enorme birreria. Le pareti sono decorate con magnifici azulejos. Si mangia secondo tradizione, aragoste comprese, e si spende il giusto.
Rua Nova da Trindade, 20

Gambrinus
Ottimo pesce.
Rua das Portas de Santo Antão 25

A Margaridina
Nel quartiere Alfama. Ha solo dieci coperti e cucina a vista. Da provare
Rua da Regueira 37

Do Papagaio
Tasca molto frequentata dai lisboeti della zona.
Rua João Penha, 30-32

Cantinho das Gáveas
O canthino das Gaveas
Autentica cucina portoghese. Andateci.
Rua das Gáveas, 82. Bairro Alto

Pasticceria Pastèis de Belèm
Rua de Belèm 84-88

Articolo inserito da martino il 04/01/2010 8.43.12

"I dieci comandamenti per non far peccato in cucina" di Fabio Picchi

2009-12-25T21:14:00.006+01:00

Ho appena finito di leggere il primo libro pubblicato da Fabio Picchi, grande chef "territoriale" fiorentino e grande personalità della cucina, nonché bravo imprenditore e titolare del ristorante Cibrèo, della trattoria Cibreino, del Caffè Cibrèo e del Teatro del Sale, il tutto in un angolo molto suggestivo della vecchia Firenze: il mercato di Sant'Ambrogio.

Picchi è una personalità fiorentinamente controversa (chi vive a Firenze capirà il "fiorentinamente"...) perché è "arrivato", perché è un carroarmato, perché è molto presente a sé stesso, perché non guarda in faccia a nessuno e perché ha fatto bingo con tutto tranne che la cucina "gagà" che va tanto di moda oggi. In effetti la sua era una scommessa difficile da vincere in tempi di globalità: proporre una cucina esclusivamente territoriale facendone un "must" a livello internazionale. La critica gli ha dato retta, anche perché la "nicchia" che ha scelto non può essere che rispettata.

Il libro racconta Picchi ma racconta anche la sua cucina, ovvero la cucina delle sue donne di famiglia e non, alle quali rivolge un omaggio deferente e quasi sottomesso.
Lo stile è poetico alla toscana: romantico-ruvido, e incanterà chi ama la toscanità nella sua espressione più calda.
Le ricette sono tutte quelle della tradizione, con qualche digressione aliena e molti "trucchi" ancestrali, dimenticati o non, per "non far peccato in cucina".
A titolo personale, non dimenticherò poi che Fabio Picchi è l'unico collega fiorentino che abbia frequentato il mio ristorante Gauguin. Ci veniva con regolarità ed era sempre molto gentile e stimolante.
Come si dice: " a buon rendere...", quindi oggi sono felice di potere consigliare la lettura del suo primo libro "I dieci comandamenti per non far peccato in cucina", Mondadori Libri Illustrati, 16€.

Baccalà dolce e forte alla maniera pratese

2009-12-20T15:11:00.007+01:00

Cortesia foto: http://www.rivamar.com/baccala.htm

M'imbatto in questa curiosa ricetta di baccalà dolce e forte leggendo il bel libro di ricette di Umberto Mannucci: "Bisenzio tradizioni e cucina", un viaggio gastronomico nel territorio di Prato e del Bisenzio. Non mi sarebbe venuto in mente di cucinare il baccalà con zucchero, e devo provare questa ricetta antica al più presto...

"Friggere in abbondante olio insaporito da uno spicchio d'aglio, il baccalà tagliato a pezzi e infarinato.
Preparare il dolce e forte composto da:
(dose per mezzo chilo di baccalà)
mezzo bicchiere d'aceto
mezzo bicchiere d'acqua
50 grammi di zucchero
un pò di sugo di pomodoro
20 grammi d'uvetta
20 grammi di pinoli
Versare il composto sul baccalà e lasciare ritirare il sugo a fuoco lento, regolando il sale e il pepe."

"Bisenzio tradizioni e cucina"
Umberto Mannucci
Edizioni Libreria del Palazzo
Prato, 1973

E già che ci siamo, vi consiglio anche questa altretanto curiosa ricetta di "baccalà in dolceforte con farina di castagne":
http://www.viaggiareintoscana.it/saporiditoscana/notizie_vis.php?id=31&check=1&area=

Poi, su segnalazione di Artemisia Comina, questa ricetta veneta del baccalà "alla cappuccina" pubblicata sul suo blog:

http://aaaaccademiaaffamatiaffannati.blogspot.com/2009/10/baccala-alla-cappuccina.html

E anche questa, del baccalà alla romana in agrodolce, sempre di Artemisia:
http://aaaaccademiaaffamatiaffannati.blogspot.com/2009/12/baccala-alla-romana-in-agrodolce.html

Polpette di carne e spinaci degli ebrei di Salonicco

2009-12-20T14:44:00.005+01:00

Cortesia foto: http://www.buttalapasta.it/

Gli ebrei sefarditi adorano gli spinaci che usano per farcire calzoncini, torte salate, per fare sformati o polpette. Squisite sono le loro polpette di soli spinaci ma a me piacciono molto queste.

Le proporzioni dipendono dal numero di commensali da servire...
Spinaci lessi pressati bene e "battuti" al coltello.
Manzo macinato o misto manzo-vitello o misto manzo-agnello, il tutto macinato molto fino (caso mai ripassato nel mixer).
Ci vogliono due terzi di spinaci per un terzo di carne, le polpette devono essere molto verdi.
Mollica di pane bagnato in acqua (nella tradizione ebraica non si mescola carne e latte...) e strizzato bene.
Poca cipolla bianca sminuzzata.
Uova intere q.b.
Noce moscata q.b.
Sale e pepe

Fare un impasto pastoso con tutti gli ingredienti e confezionare delle polpette piatte da friggere infarinate in padella in olio basso. Quando sono dorate sono pronte. Sono ottime calde ma ancora migliori tiepide, con qualche goccia di succo di limone.

In giudeo-spagnolo si chiamano: "albondigas de karne y espinaka".

Tabbouleh song

2009-09-27T20:53:00.010+02:00

Un'ottima idea: la ricetta cantata...

Polvere di limone verde

2009-09-25T09:55:00.004+02:00

Cortesia foto: http://blogeko.libero.it/

Non trovando in Italia la polvere di limone verde che entra in molte ricette mediorientali, ho deciso ad agosto che l'avrei fatta io, cogliendo limoni verdi direttamente sull'albero dei miei amici padroni di casa di Pitsidia, a Creta.
Li ho messi al sole per una quindicina di giorni e stavano diventando marrone e duri. Prima che fossero troppo secchi, li ho aperti in due e svuotati da tutto il loro contenuto che a questo punto era diventato una specie di marmellata. Ho rimessi i gusci al sole per una settimana e sono diventati come il legno.
A questo punto li ho frantumati con un martello dentro un panno e ho polverizzato i pezzetti in un macinacaffè.
La polvere è beige chiaro e profumatissima! Non vedo l'ora du usarla per capire che sapore conferisce ai cibi...
Si può fare anche d'inverno lasciano i limoni verdi seccare su un termosifone e finendo di asciugarli a forno molto basso per un pò di ore.

Gnocchi con cannella, zucchero e parmigiano

2009-09-14T16:02:00.003+02:00

Cortesia Foto: http://www.sanmichele.com/

Il mio amico Sandro Rizzi del ristorante italiano Arcimboldo di Matarò (Barcellona, Spagna) mi parlava in vacanza di questi gnocchi "strani", specialità di sua madre veneziana, e gli ho chiesto di mandarmi la ricetta.
Ricevo dal suo socio nonché chef del ristorante, Raimondo Felice, questa nota:

"Sandro mi ha detto che vuoi la ricetta degli gnocchi alla veneta. A dire la verità non sono molto convinto che siano alla veneta ma piuttosto di mamma Adelina (mamma di Sandro ), comunque lei è sicuramente Veneta.
Sono molto semplici, gli gnocchi già li sai fare, la cosa importante è il condimento:
prepari in una tazza, una quantità di parmiggiano grattugiato, la stessa dose di zucchero, un pizzico di sale e della cannella .....qui è secondo i gusti , (mescolare il tutto ) a me piace con tanta cannella pero si rischia di rovinare gli gnocchi .
una volta cotti gli gnocchi , saltarli in padella con abbondante burro, intanto che saltano spolverare con il composto preparato.
Mettere nel piatto da portata e spolverare di nuovo con il composto di cannella , zucchero e parmiggiano
Gli gnocchi sono pronti."

Ok, questo è per chi sa già fare gli gnocchi. Per chi non li sappia fare sono andato a curiosare in rete e ho trovato questa ricetta completa, dove si dice che deve essere un piatto di origine slava. Ci sta...A Venezia esistono diversi piatti ereditati dall'impero austroungarico.
Comunque, ecco:

http://cosacucino.style.it/oggi-preparo-ricette-spedite.php/id_piatto/inv444cc19ebd11d/gnocchi_cannella_zucchero

Buon appetito!

Spinaci alla noce di cocco

2009-09-11T20:48:00.003+02:00

Cortesia foto: http://www.buttalapasta.it/

Dal bellissimo libro di Das Sreedharan (ristorante Rasa di Londra) "Easy Indian"questa ricetta semplice ma eccellente, come d'altronde tutte le ricette che offre. Molte sono ricette vegetariane ma tutte sono particolari.

Ingredienti per 4 persone:
100g di noce di cocco fresca grattata
3 peperoncini verdi tritati
4 cucchiai da minestra di olio di semi
1 cucchiaio da minestra di semi di senape (mustard seeds)
1 cucchiaio da minestra di urad dal (lenticchie urad usate spesso come condimento per sapore e testura)
10 foglie di curry (foglie del curry-tree, si trovano secche nei negozi di prodotti indiani)
2 cipolle tritate finemente
1 cucchiaio da minestra di curcuma in polvere
300g di foglie di spinaci tritate
sale marino

1 Mettere il cocco grattato e i peperoncini tritati nel mixer con 250ml di acqua, ridurre in pasta e tenere da parte.
2 Scaldare l'olio in una pentola media o in un wok. Aggiungere i semi di senape, e quando cominciano a scoppiettare aggiungere le lenticchie urad e le foglie curry. Soffriggete per un paio di minuti o fino a quando le lenticchie non diventino marrone. Aggiungere la cipolla e soffriggere per altri 5 minuti o fino a quando non siano "fusi".
3 Aggiungere la curcuma e poco sale e mescolare bene, poi aggiungere gli spinaci. Lasciare cuocere coperto per 5 minuti. Aggiungere la pasta di cocco e peperoncino e mescolare bene. Abbassare il fuoco e lasciare cuocere per altri 5 minuti, mescolando di tanto in tanto. Servire caldo con semplice riso bollito.

Aggiunge Das Sreedharan:
"Non avete idea della particolarità che il cocco e i peperoncino danno agli spinaci. Mettete anche molto cocco gtattato - il gusto sarà solo migliore."

Das Sreedharan
"Easy Indian"
Quadrille Publishing Limited, London 2005
ISBN: 978 1 84400 215 3

Toscanacci maledetti... :))))

2009-09-10T14:01:00.001+02:00

Ragù di salame per tortelli di patate del Mugello

2009-09-10T13:24:00.004+02:00

Cortesia Foto: http://www.eatuscany.net

Ho "creato" questo ragù molto saporito per un pranzo veloce al lavoro, riciclando delle belle fettone di salame toscano rientrate un'ora prima da un buffet. Il risultato è stato un ragù denso, rosso profondo, con una gamma di sapori che evocano la campagna toscana...squisito!

Per una quantità X di salame toscano usare la stessa quantità di battuto di carota, sedano e cipolla.
Fare "sudare" il battuto nell'olio extravergine in tegame e quand'è "fuso" (cotto), aggiungere il salame precedentemente macinato (nel frullatore) e farlo rosolare nel battuto.
Aggiungere del concentrato di pomodoro e un pò di pomodoro in scatola scolato o della pommarola già pronta, senza lesinare.
aggiungere poca pasta o pâté di olive nere e una normale quantità di vino rosso (Chianti...), più del rosmarino in rami, del sale (assaggiate: il salame è salato) e una bella spruzzata di pepe nero.
Lasciate cuocere a fuoco basso fino a quando il grasso (olio+grasso fuso del salame) non galleggia tutto in superficie. A questo punto eliminate tutto quel grasso (ne viene parecchio) con un cucchiaio e servite con dei tortelli di patate del Mugello, o con la pasta che meglio vi piace...
Non è certo un piatto per i tempi caldi ma ormai siamo oltre...
Buon appetito!!!!

P.S.
Nello stesso modo potete usare qualsiasi salume avanzato. L'ho fatto una volta con la finocchiona ed è venuta una salsa molto particolare...

Pollo tandoori (senza forno tandoor) in inglese

2009-09-09T17:44:00.005+02:00

Prendo spunto dalla ricetta pubblicata da Luvi sul suo blog:

http://ilmondodiluvi.blogspot.com/search?q=pollo+tandoori

per segnalare la ricetta dello chef dell'ottimo sito:

http://www.vahrehvah.com

Il pollo tandoori, come indica il nome, dovrebbe essere fatto nel "tandoor", forno di terracotta tradizionale a forma di orcio panciuto, ma viene bene anche nel forno di casa come indica la ricetta...

Siamo tornati! Loukoumades greci per voi!!!!

2009-09-08T17:16:00.006+02:00

Immagino che siamo tornati tutti...
Quindi bentornati!!!!
Io sono tornato da Creta dove vado quasi ogni anno, e la prima cosa che voglio regalarvi è una sensazione dolcissima.
I Loukoumades sono delle frittelle tonde e gonfie, che si mangiano in Grecia come merenda o a colazione la mattina (per chi non ha problemi col fritto, il dolce e le calorie...), con una tazzina di caffè greco e un bicchiere di acqua fresca. Fanno parte della pasticceria tradizionale, probabilmente ispirati a quella turca (ma non dirlo...), e si trovano in apposite "rivenditorie" dove servono anche caffè e bibite.
La foto che vedete qui è stata scattata a Mìres, nel sud di Creta, tre settimane fa, e la ricetta non comporta yogurt come nel video che indico sotto, ma sesamo sopra si.

Ora quest'ottima videoricetta, che tradurrò sotto:

http://www.youtube.com/watch?v=Oi-wEhewK-w

Ingredienti:
2 uova
250g di yogurt greco intero
200g di farina bianca
1 cucchiaio da minestra colmo di lievito in polvere
Olio da friggere
Miele
Cannella

Il resto si capisce dalle immagini...
Kalì òrexi!

One more premio...

2009-07-27T09:32:00.004+02:00

Ruby mi attribuisce gentilmente questo premio, che accetto con molto piacere...
Grazie Ruby!!!!!!!

Vol-au-vent a modo mio

2009-07-19T10:30:00.005+02:00

Cortesia foto: http://chefsimon.com

In Francia i vol-au-vent (di misura grande) sono abitualmente una "entrée", e si farciscono con tante cose di carne, pesce o verdure, ma la versione che preferisco è questa:

un vol-au-vent grande a persona (se volete farli da voi: http://chefsimon.com/bouchee.htm)
Petto di pollo lessato, a dadini piccoli
Prosciutto cotto a dadini piccoli
Piselli lessi
Champignons a fettine
prezzemolo trittato
Aglio trittato
Formaggio gruyère o emmental grattato
Farina
Burro
Vino bianco secco
Latte
Sale e pepe

Saltare i champignons in burro in una padella capiente, con aglio e prezzemolo.
Quando sono saltati bene aggiungere nella padella il pollo, il prosciutto cotto, i piselli, e bagnare il tutto con un pò di vino che farete "sfumare".
Aggiungere un pò di farina, mescolare bene e bagnare, sempre mescolando, con latte fino ad ottenere un miscuglio "besciamelloso" denso ma non troppo.
Aggiungere il formaggio, correggere di sale, aggiungere pepe e farcire i volo-au-vent con questa preparazione.
Passare i vol-au-vent farciti in forno caldo per una decina di minuti e servire.
Si posso usare porcini secchi al posto dei champignons, o mescolare i due.
Naturalmente, si possono usare anche vol-au-vent piccoli con questa ricetta...

In Francia, i vol-au-vent farciti si chiamano spesso "bouchées à la reine" ("bocconi della regina")

Et voilà!

Mandeltarte ovvero dolce alle mandorle degli ebrei alsaziani

2009-06-14T10:53:00.004+02:00

Cortesia foto: http://www.besanagroup.com

Un'amica ebrea francese mi passa questa ricetta di sua nonna, ricetta che ancora non ho provata ma che proverò tra non molto...

Per 6/8 persone
300g di farina di mandorle
1 cucchiaio da minestra rado di farina bianca
150g di zucchero
6 uova
zesto di limone grattato
1 bicchierino piccolo di kirsch o grappa di ciliegie (va bene anche di prugne...)
1 pizzico di sale

Battere molto bene i tuorli delle uova con lo zucchero.
Incorporare la farina di mandorle prealabilmente mescolata con la farina bianca.
Aggiungere lo zesto di limone, il kirsch e il pizzico di sale e lavorare bene il tutto per ottenere un composto omogeneo.
Montare i bianchi delle uova a neve soda e incorporare al composto delicatamente.
Versare il tutto in una forma imburrata e infornare a 160° per circa 45 minuti.

Tarkan "Vèrme"

2009-06-02T17:54:00.002+02:00

Tavuk gögsü ovvero biancomangiare turco

2009-06-02T17:03:00.005+02:00

Cortesia foto: http://www.viaggiaresempre.it

Il biancomangiare, oggi considerato una leccornia rinascimentale in Italia, in realtà è una specialità secolare della Turchia, dove da sempre si fa con carne di pollo. Questa è la ricetta dello chef Necip Usta, di Bolu.

Per 25 porzioni
250g di farina di riso
250g di amido di mais
4l di latte
1 petto dipollo
800g di zucchero

La cosa importante è che il pollo sia stato macellato da meno di 6 ore, quindi premesso che avete un petto di pollo di 6 ore massimo, la preparazione è questa:

Mettere a bollire in acqua il petto di pollo per un paio d'ora, scolarlo e buttarlo immediatamente in acqua fredda.
Una volta tiepido, sfilacciare il petto di pollo tra pollice ed indice, fino a quando il "fili" di pollo non hanno raggiunto lo spessore di un capello. Buttare tutti i "fili" nell'acqua fredda.
Diluire la farina di riso e l'amido di mais in 300dl di latte freddo.
Portare il resto del latte a bollore e aggiungere la mistura farina di latte/amido di mais, girando continuamente per 20 minuti.
Aggiungere lo zucchero e lasciare cuocere per 10 minuti senza smettere di girare.
Aggiungere finalmente la carne di pollo sfilacciata e lasciare cuocere di nuovo per 10 minuti.
Levare dal fuoco e versare la preparazione in una teglia prealabilmente riscadata con acqua calda.
Consumare freddo.

"Cuisines d'Orient et d'ailleurs"
Traditions culinaires des peuples du monde
Editions Glénat, Grenoble / France
ISBN 2.7234.1792.1

Un gioco per conoscerci... (ma è un gioco?)

2009-05-23T10:46:00.003+02:00

Sono stata invitato dalla Cuoca Felice Barbara a partecipare a questo gioco piuttosto serio...

Le regole sono solo 2:
1) scrivere sette cose che ci caratterizzano;
2) passarlo a 7 blogger.

Ecco sette dei miei aspetti:

1) M'interessano prima di tutto "l'Altro" e "l'Altrove". I miei simili li conosco già...

2) Sono maniacalmente abitudinario e ordinato nelle piccole cose della vita. Nelle grandi sono un caos...

3) Adoro l'utopia, fa vivere in una dimensione onirica...

4) Odio l'inciviltà ma come tutti predico bene e razzolo spesso male...

5) Non so quasi mai cosa pensare di me stesso, lo lascio fare agli altri...Haha!

6) Credo che se non esistessero l'ironia e l'umorismo avrei rifiutato di nascere...

7) "Omo omini lupus" e reciprocamente...

Ecco, ora mi conoscete un po' meglio; passo il gioco ad altre 7 persone:

Ilaria
Anna
Maricler
Michelangelo
Manuela
Serena

Premio...

2009-05-21T06:05:00.002+02:00

Ruby, di Pance Gemelle, mi attribuisce questo premio:

E io ne sono molto felice!!!!!
Grazie Ruby!
:))))

Panissa vercellese ovvero riso e fagioli borlotti

2009-05-19T18:49:00.005+02:00

Cortesia foto: http://risozaccaria.com/

Mi ricorda questo piatto Dede Leoncedis, dicendo che tutto sommato non è molto diverso dal "moro" di Santo Domingo, ed è verissimo...Per curiosità vi metto la ricetta della panissa vercellese trovata sul sito http://www.riso.it/, e che mi sembra buona.

Se poi Dede ha una ricetta migliore e ce la vuole dare... :)))

"Panissa vercellese

per 4 persone
400 gr. di riso, 200 gr. di fagioli borlotti, 100 gr. lardo senza cotenna,1 salame sotto grasso, 1 cipolla, un bicchiere di vino rosso corposo, brodo e sale q.b.

Mettere a bagno i fagioli, freschi o secchi, in acqua salata per dodici ore.

Fate bollire per quattro ore i fagioli con un salame sotto grasso ed eventualmente un pezzo di lardo, in modo da ottenere un litro e mezzo di brodo denso.

Prima della cottura della panissa preparate un soffritto con trito di lardo e con una fetta di cipolla da schiacciare con una forchetta e che metterete a fuoco lento.

In un tegame (di rame stagnato), unite il riso al soffritto versando il bicchiere di vino rosso corposo che lascerete evaporare.

Aggiungete il brodo gradatamente e durante la cottua sbriciolate nel tegame il salame sotto grasso fatto bollire con i fagioli.

Qualche minuto prima di portare in tavola, spegnete il fuoco e lasciate riposare per fare in modo che il riso assorba il condimento residuo e gli aromi."

Moro de Santo Domingo ovvero riso con fagioli neri

2009-05-12T15:25:00.004+02:00

Cortesia foto: http://recetasdelaabuela.blogia.com

Avete capito che ho frequentato dominicani per un periodo ultimamente...Hehe!
A Cuba lo chiamano "moros y cristianos", questo riso con fagioli neri, mentre a Santo Domingo si accontentano del "moro"...E lo fanno così:

Mettono a soffriggere in olio in tegame un bel tritto di pancetta, aglio, cipolla rossa e coriandolo fresco poi ci aggiungono i fagioli neri già cotti (attenzione: devono stare a mollo per almeno 24 ore prima di cuocerli...).
Si aggiunge un bel pò di brodo di pollo o di manzo o di verdure o semplice acqua, più sale se è necessario (il brodo potrebbe essere salato...) e si porta a bollore.
Quando bolle il tutto si versa il riso e lo si lascia assorbire il liquido a fuoco medio girando ogni tanto col mestolo di legno.
Quando il riso ha assorbito il liquido, si spegne il fuoco, si copre il tegame e si lascia gonfiare per una ventina di minuti.
La quantità di fagioli deve essere pari alla quantità di riso.
Si mangia come primo o come contorno per carne, o con fette di avocado in insalata.
E' ua specie di pilaf, quindi, molto saporito e sostanzioso, dal colore "moro", appunto, scuro con leggera punta di viola...

Una bella ricetta di "moros y cristianos" cubano la trovate qui (in spagnolo) sul sito:
http://recetasdelaabuela.blogia.com

Crocchette di granturco di Puerto Rico

2009-05-11T17:26:00.004+02:00

Cortesia foto: http://www.liceoberchet.it

Forse non lo sapete ma nei Caraibi si usa molto la farina di granturco, si, la polenta!
La si usa in diversi modi come da noi: contorno, primo, e anche antipasto come queste crochette semplicissime da fare...

Si tratta di fare una polenta abbastanza spessa nella quale si mette del formaggio (groviera, parmigiano, grana, come preferite...), diciamo 1/3 di formaggio per 2/3 di polenta, e sale a piacere (attenzione: il formaggio sala...).
Quando la polenta è a buon punto, si formano delle crocchette piatte con una grossa noce di polenta e si friggono queste polpette nell'olio.
Mangiate calde sono squisite!

Pica pollo ovvero pollo fritto di Santo Domingo

2009-05-11T14:09:00.006+02:00

Cortesia foto: www.ffkama.fr

Buono il pollo fritto alla moda di Santo Domingo, e simpatico il nome "pica pollo" (pronunciare "pica pogio"). Vediamo come si fa...

Per 4 persone si taglia un bel pollo in 16 parti che si mettono a marinare per 12 ore in frigo in un misto fatto con:

succo di 2 lime (limoni verdi)
1/2 bicchiere di rum scuro
2 cucchiai da minestra di salsa di soia
1 spruzzo di aceto
1/2 cucchiaio da minestra di zucchero
3 spicchi d'aglio sminuzzati
peperoncino a piacere

Dopo 12 ore si lascia il pollo a scolare per un quarto d'ora senza asciugarlo e lo si mette in un contenitore con coperchio (o in un sacchetto di plastica) nel quale sono stati messi:

1 etto di farina bianca
1 cucchiaio da minestra di paprika dolce
1 bel pizzico di origano in polvere (ci vorrebbe quello di Santo Domingo ma va bene anche il nostro)
Sale e pepe a piacere

Si agita il contenitore o il sacchetto di plastica ben bene per fare prendere il miscuglio al pollo, e si friggono i pezzi nell'olio di semi.
Servire con spicchi di lime da spremere sul pollo fritto, e magari qualche insalata esotica di vostra invenzione.

Qualcuno scotta il pollo per alcuni minuti con cipolla e sedano prima di metterlo in marinata perché in effetti il pollo fritto non è sempre facile da cuocere all'interno, ma se i pezzi sono abbastanza piccoli il problema non si pone.

1800 spiedini - video di Virginio Sparavigna

2009-05-09T12:02:00.003+02:00

1800 spiedini!!!!!

2009-05-09T10:01:00.006+02:00

Jesus Tanguis e la sua paella all'aperto

Dunque, mi rendo conto che questo blog langue un pochino. E' vero che ultimamente non ho avuto molto tempo per occuparmene, tra corsi e altri lavori, e la settimana passata si è svolta sotto un gazebo alla Fortezza da Basso a Firenze, a preparare, cuocere e servire insieme alla Luisa Ghetti la bellezza di 1800 spiedini, ovvero 900 porzioni in 9 giorni!!!!
Gli spiedini erano suvlaki greci e spiedini indonesiani che sono piaciuti moltissimo (appunto...).
E' stata una grande e bella esperienza comunque lavorare con il gruppo multietnico di Delicias, un gruppo composto essenzialmente da donne extracomunitarie capeggiate da Francisca Frias, la titolare del ristorante Paladar, unico ristorante multietnico di Firenze.
In cucina lavoravano Tita, da Santo Domingo, la giovane chef del Paladar, altre due domenicane, una egiziana che durante tutto il periodo ha sfornato pane tondo e piatto da servire sotto gli spiedini; due marocchine, una tailandese e una cubana, e in sala si davano da fare due domenicane, una somala, un'africana, un romeno e due italiani, mentre fuori sotto il gazebo operavamo io e Luisa più un simpaticissimo peruviano, Jesus Tanguis, che cuoceva paella a chili davanti al pubblico.
Il miscuglio linguistico era incredibile, tra spagnolo, romeno, arabo, italiano, inglese e francese, e a volte non capivo più nemmeno io, che sono abituato, in che lingua si dovesse parlare...
Il rapporto con quelle donne in cucina non è stato immediatamente sereno, perché a quanto pare la presenza di due cuochi "italani" in mezzo a loro non è abituale, e la simpatia ce la siamo dovuto conquistare dimostrando umiltà e professionalità. Ma poi tutto è finito tra baci e abbracci e ci siamo lasciati amici.
A parte i nostri spiedini e la paella di Jesus, il ristorante offriva anche piatti caraibici, africani, tailandesi e maghrebini, in un'ambiente di fiesta a ritmo di salsa a tutta birra...
Insomma, una bellissima settimana...

Calzoncini dolci alle melanzane e cacao

2009-04-19T10:29:00.004+02:00

Bacca di cacao. Cortesia foto: http://www.travelblog.org

Il mio amico Virginio Sparavigna, sulla scìa delle famose melanzane al cioccolato della tradizione napoletana, si è "inventato" questo calzoncino alle melanzane e cacao molto buono per il thè o la prima colazione. Si tratta di una ricetta "vegan" in quanto non contiene nessun elemento animale.

Per circa 12 calzoncini.

Pasta:
400g di farina 00 della marca Spadoni (una delle migliori in circolazione...)
100g di olio d'oliva extravergine
110g di acqua
1 pizzico di sale

Lavorare la farina con l'olio e il sale, e aggiungere l'acqua progressivamente, sempre lavorando fino ad ottenere una pasta compatta che si stacca dal piano. Lasciarla riposare al fresco per una mezz'ora.

Ripeno:
1 melanzane tagliata a cubetti
2 cucchiai da minestra radi di cacao amaro in polvere
2 cucchiai da minestra colmi di zucchero
150g di passata di pomodoro

Scaldare un bicchiere di acqua in una padella e buttarci i cubetti di melanzane. Fare cuocere girando ogni tanto con il mestolo di legno e aggiungendo poca acqua se è necessario fino a quando le melanzane non sono ben cotte e asciutte. Lasciare raffreddare.
Mettere le melanzane cotte nel mixer insieme al cacao, allo zucchero e alla passata di pomodoro e dare un giro di mixer.

Stendere la pasta abbastanza sottile, ricavare dei tondi di pasta con un bicchiere o una tazza, mettere un cucchiaio di ripieno nel centro di ogni tondo e ripiegare a mezzaluna sigillando con le dita.
Cuocere in forno a 175° per circa 45 minuti. Consumare a temperatura ambiente, spolverati con un pò di zucchero a velo.

Questi calzoncini sono ottimi anche l'indomani (conservare in frigo)

Korma d'agnello all'indiana

2009-04-13T20:17:00.005+02:00

Cortesia foto: blog "East meets West"

Proseguiamo con l'agnello, con questa ricetta indiana piena di profumi e sapori diversi, tratta da un libro molto bello che si chiama:

"Easy Indian"
Das Sreedharan
Quadrille Publishing Limited, London
ISBN 978 1 84400 215 3

Per 4/6 persone
2,5cm di radice di ginger pelata e trittata
4 spicchi d'aglio sbucciati
3 cucchiai da minestra di olio vegetale
2,5cm di stecca di cannella intera
3 chiodi di garofano
2 foglie d'alloro
3 bacche di cardamomo pestate
1 pizzico di semi di finocchio
2 cipolle trittate
1 cucchiaino da caffè di coriandolo in polvere
1/4 di cucchiaino da caffè di curcuma in polvere
1/2 cucchiaino da caffè di peperoncino in polvere
2 cucchiai da minestra di concentrato di pomodoro
500g di carne d'agnello a cubetti
1 pizzico di pepe nero in polvere
40g di anacardi non salati
1 cucchiaio da minestra di coriandolo fresco trittato
1 pugno di anacardi tostati per decorare

1 In un mortaio pestate insieme l'aglio e il ginger in una pasta liscia; tenete da parte. Scaldate l'olio in una pentola, un karahi o un wok. Aggiungete la cannella, i chiodi di garofano, l'alloro, il cardamomo, i semi di finocchio e la cipolla e cuocete a fuoco moderato per 5 minuti fino a quando la cipolla non è trasparente.
2 Aggiungete la pasta di aglio e ginger, poi il coriandolo in polvere, la curcuma, il peperoncino e il concentrato. Mescolate bene e cuocete a fuoco moderato per 5 minuti girando ogni tanto. Buttarci dentro l'agnello e il pepe e versate 150ml di acqua. Coprite e lasciate "pippiare" a fuoco basso per 30 minuti o fino a quando l'agnello non è tenero.
3 Nel frattempo, nel mortaio, pestate i 40g di anacardi con poca acqua per ottenere una pasta liscia.Quando l'agnello è cotto, aggiungete la pasta di anacardi e mescolate bene. Lasciate cuocere ancora per 3 minuti e levate dal fuoco e servite decorato con foglie di coriandolo fresco e anacardi tostati.

Altra buona ricetta sul Blog "East meets West" (in inglese...)

Surtido filippino ovvero forse qui sono passati gli spagnoli...?

2009-04-13T17:23:00.001+02:00

Adobo filippino fatto con l'agnello

2009-04-13T16:52:00.003+02:00

Adobo di pollo filippino sul blog http://www.inuyaki.com

La parola "adobo" (in spagnolo: stracotto) si ritrova in tutte le culture influenzate dagli spagnoli, inclusa quella filippina.

Questa ricetta me l'hanno data con maiale e pollo insieme, ma io ho voluto provarla con agnello e mi è piaciuta.

Per 6 persone
1kg di spalla d'agnello a cuboni
1 tazza di aceto bianco
2 tazze di acqua
4 cucchiai da minestra di salsa di soia
1 cucchiaino da caffè di pepe nero in grani
2 cucchiai da minestra di sale grosso
5 spicchi d'aglio sbucciati e schiacciati
2 foglie d'alloro
Olio di semi

In una pentola coprire la carne con la marinata fatta con tutti gli ingredienti tranne che l'aglio mescolati e lasciare insaporire per 1 ora.
Accendere il fuoco sotto la pentola e portare a bollore.
Lasciare bollire fino a quando l'agnello non è tenero.
Scolare l'agnello, asciugarlo bene e tenere la salsa da parte.
Saltare l'agnello in olio di semi in padella con l'aglio fino a quando non è ben dorato.
Rimettere l'agnello nella pentola e aggiungere la salsa.
Fare cuocere a fuoco molto basso fino a quando la salsa non si è addenzata.
Servire con riso bianco, preferibilmente basmati.

Parda Pilaf ovvero torta salata di riso e agnello kurda

2009-04-13T16:23:00.006+02:00

Cortesia Foto: http://www.frootrus.com

E' il periodo dell'agnello...
Ecco una bella ricetta kurda d'Irak e d'Iran, molto sfiziosa e non difficile anche se un pochino lunga da realizzare...

Per 4 persone
Ripieno:
250g di riso basmati
500g di spalla d'agnello macinata due volte
4 uova sode
100g di mandorle sbucciate
50g di uvetta nera tipo zibibbo
100g di piselli
Sale, pepe nero, curcuma, cardamomo, olio

Pasta:
1 uovo crudo intero
100g di farina

Cuocere il riso in acqua salata abbondante con 1 cucchiaio da minestra rado di curcuma, e scolarlo quand'è molto al dente.
Salare e pepare la carne d'agnello macinata e farne delle piccolissime polpette che friggete nell'olio.
Passare nell'olio in padella le mandorle, l'uvetta e i piselli.
Preparare una pasta con la farina e l'uovo e stenderla il più sottile possibile in una forma tonda o rettangolare, superando i bordi per potere poi ricoprire il ripieno.
Mescolare il riso con le polpettine, le mandorle, l'uvetta e i piselli, aggiungendo un cucchiaino rado da caffè di semi di cardamomo e versare il tutto sulla pasta.
Aggiungere sopraq il tutto fette o spicchi di uova sode.
Annaffiare con 3/4 cucchiaiate di brodo (o acqua) .
Ricoprire il ripieno con la pasta, spennellare con tuorlo sbattuto e infornare a 170° per una ventina di minuti.

Pesto di pomodori secchi

2009-03-29T19:55:00.006+02:00

Cortesia foto: http://www.apprivoiser-les-epices.com/

Mi piace molto questa ricetta, "inventata" anni fa per una mia amica che non ama la consistenza dei pomodori secchi ma ne ama il sapore...

Si tratta di mettere dei pomodori secchi a scottare in acqua bollente per circa 20 minuti, in modo da ammorbidirli. Poi si scolano, si spremono tra le mani per fare uscire tutta l'acqua e si buttano nel mixer con aglio, basilico, pinoli, aciughe, un pò di pecorino stagionato o ricotta secca, pochi capperi dissalati e un goccio d'aceto rosso, un pò di peperoncino e un bel pò di olio extravergine. Si deve ottenere un bel pesto rosso pastoso, con il quale si condisce la pasta (sta meglio con pasta fredda...) o si coprono fette di pane abbrustolito.

Io non metto sale ma ognuno poi giudicherà per sé.

Le proporzioni le lascio decidere a voi...

Una cosa squisita è mescolarci del tonno in scatola. Non è più pesto di pomodori secchi ma vale la pena...

Zaaluk ovvero purè di melanzane alla marocchina

2009-03-28T20:54:00.006+01:00

Cortesia foto: http://1001resepi.com

Un'altra versione del famoso purè di melanzane che fa parte degli antipasti maghrebini, mediorientali e balcanici, sotto i nomi di "babà ganùsh", "melitzanosalata", "caviar d'aubergines", ecc...Questa versione è marocchina e si chiama "zaaluk". Contrariamente alle altre si fa con melanzane bollite e con aceto al posto del limone.

Per 4 persone (abbondante)
2 belle melanzane nere
12 spicchi d'aglio interi sbucciati
1/2 cucchiaino da caffè di paprika dolce
1 cucchiaino da caffè colmo di cumino verde
1 cucchiaio da minestra di aceto bianco
peperoncino a piacere
olio d'oliva extravergine
sale

Lavare le melanzane dopo averle private del picciolo e inciderle profondamente su tre lati per lungo (incidere da 2cm da ogni estremita per non "aprirle").
Infilare due spicchi d'aglio interi in ogni fessura e mettere le melanzane così preparate a bollire in acqua salata fino a quando non risultano molli e quindi cotte.
Lasciarle raffreddare o raffreddarle sotto acqua fredda, sbucciarle delicatamente senza fare cadere gli spicchi d'aglio che contengono, e metterle a "sgorgare" la loro acqua di vegetazione in un colino o setaccio o chinois che sia, per almeno 1 ora.
Schiacciare le melanzane e l'aglio con la forchetta per ottenere un purè, aggiungere le spezie e l'aceto, e con un cucchiaio di legno "montare" il tutto a crema aggiungendo olio extravergine poco a poco. Salare alla fine.
E' pronto lo zaaluk quando il purè è ben "montato" e liscio.

Servire freddo ma non ghiaccio, come "dip" di antipasto.

da www.ramen.it la ricetta del riso giapponese per sushi

2009-03-25T07:48:00.005+01:00

Mi hanno chiesto ultimamente come si prepara il riso per il sushi giapponese.
Ho trovato in rete un sito che propone tutti i prodotti giapponesi in vendita e con spedizione in tutt'Italia. I prezzi sono onesti e il catalogo dei prodotti è veramente completo.
Per fare conoscere questo sito e per fare capire bene la cottura del riso giapponese riporto direttamente la loro pagina sulla questione. Quindi:

http://www.ramen.it/preparare_riso_sushi.php

Musica greca di Turchia cantata da un'ebrea...

2009-03-15T11:16:00.002+01:00

Chi meglio di Roza Eskenazi, ebrea sefardita dell'Impero Ottomano, poteva cantare le canzoni tradizionali dei greci di Turchia? Gli ebrei ottomani erano turchi di nazionalità, spesso greci di adozione, e comunque perfettamente "divisi" tra le due culture.

Fava ovvero purè di piselli gialli greco-turco

2009-03-15T10:59:00.006+01:00

Cortesia foto: http://italian.alibaba.com

Questo puré di piselli gialli (o lenticchie rosa…) fa parte anche lui dell’antipasto turco-greco, ma in Grecia il nome viene probabilmente dall’italiano, in quanto la pietanza assomiglia molto al purè di fave pugliese, e la Puglia, si sa, è molto vicina…

La mia versione è questa:

Per 4 persone

200g di piselli gialli seccati e spaccati (si trovano nei negozi esotici che vendono prodotti indiani, sotto il nome di “chana dahl”), oppure 250g di lenticchie rosa dette anche lenticchie turche.

1cipolla rossa media divisa in due

½ limone

Olio extra-vergine

Sale e pepe

Fare cuocere i piselli secchi in acqua addizionata di sale, poco olio e una mezza cipolla intera. Non mettere moltissima acqua all’inizio ma piuttosto aggiungerne via via che i piselli la assorbono, fino a quando non sono cotti del tutto e già quasi disfatti. Non dovrebbe esserci più acqua da scolare ma se il caso scolateli.

Passate il purè al mixer per lisciarlo, con il succo di limone, sale e pepe e olio extra-vergine in quantità moderata.

Sistemate il puré nel suo contenitore da portata e copritelo con fettine sottilissime di cipolla cruda.

Servire tiepido o freddo.

Melitzanosalata ovvero crema di melanzane affumicate

2009-03-15T10:34:00.010+01:00

Cortesia foto: http://www.oilandmore.co.uk

Propongo qui la versione di famiglia (sefardita) di questo “dip” di melanzane, che si mangia come antipasto nel famoso misto chiamato “mezè” sia in Turchia che in Grecia. La differenza con la versione non ebraica è che invece di condire il purè di melanzane affumicate con pomodoro fresco si condisce “in bianco” solo con aglio, limone e tahina.

Per 4 persone

3 melanzane grosse scure

1 spicchio d’aglio sminuzzato

1 mazzetto di prezzemolo tritato

1 cucchiaio da minestra rado di tahina

Succo di 1 limone

Olio d’oliva extra-vergine

Sale e pepe

Mettere ad arrostire le melanzane con picciolo e non sbucciate direttamente sulla fiamma dei fornelli e girarle (aiutandosi col picciolo) per fare arrostire bene tutta la superficie. Le melanzane così trattate avranno la buccia completamente carbonizzata e diventeranno molli.

Quando sono a questo punto, lasciarle raffreddare avvolte in carta da giornale o carta gialla da macellaio.

Fredde che siano, sbucciarle molto delicatamente (hanno tendenza a disfarsi) sotto un filino di acqua, levando ogni particella di buccia (è amara…) con un coltellino.

Strizzare bene la polpa per fare uscire tutto il liquido e "batterla" sul tagliere con un coltello, insieme al prezzemolo e all'aglio.

Ottenuto un purè consistente, aggiungerci la tahina e il succo di limone, e "montare" con olio e.v. abbondante ma senza esagerare (altrimenti il purè e l'olio si separano...)

Sale e pepe, e servire fresco.

Un'altra ricetta molto interessante (in inglese) si trova QUI, sul sito dove ho "rubato" la foto...

Primo corso al Paladar di Firenze

2009-03-10T12:54:00.005+01:00

Ieri sera, io e la Luisa Ghetti abbiamo impartito la prima lezione di cucina multietnica del ciclo organizzato dal ristorante Paladar di Firenze. Oltre a farmi da assistente, Luisa ha fatto anche fotografie del corso, che trovate sul suo blog:

Il Mondo di Luvi

Una foto per tutte, in anteprima:

Info e commenti sul blog di Luisa...

Composta di frutta invernale al vino rosso

2009-03-07T14:33:00.003+01:00

Foto: Anna Podda Zoffoli

Anna Podda Zoffoli ha pubblicato su Facebook questa sua ricetta di composta di frutta invernale nella quale l'uso delle spezie è importantissimo.
Come nelle ricette simili di tutta l'Europa del Nord e dell'Est, comprese quelle ebraiche, la cannella, la noce moscata, la vaniglia, lo zenzero e la buccia di limone la fanno da padrone. In molte di queste ricette appare anche il chiodo di garofano, e in altre il finocchio o il coriandolo in semi.
Sono ricette generalmente nate nel Medioevo, e comunque in periodi in qui le spezie impreziosivano quasi tutte le ricette dolci o salate nelle cucine degli abbienti.

Dice Anna:

Si mettono in una pentola capiente:
3 pere affettate
2 mele affettate
una manciata di albicocche secche a dadini
una fetta di ananas disidratato a dadini
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 bicchiere e 1/2 di vino rosso
mezzo cucchiaino di zenzero secco in polvere
mezzo cucchiaino di cannella
mezzo cucchiaino di noce moscata in polvere
la scorza grattugiata di un limone
2 cucchiai di succo d'arancia

si fa cuocere tutto per circa mezz'ora, a fuoco moderato, mescolando spesso e si serve tiepido accompagnato da yogurt.

Carovane...

2009-03-02T22:00:00.002+01:00

Le miscele di spezie nel mondo

2009-03-02T18:37:00.006+01:00

Cortesia Foto: http://fr.ohmyglobe.com/

Le spezie si usano spesso miscelate, sia in Europa che negli altri luoghi del mondo, ma non sappiamo sempre quali sono o cosa sono queste miscele quando le incontriamo.
Ecco una lista delle miscele più interessanti e del loro uso, anche se tante non si trovano da noi. Ma viaggiando ci capita di "incrociarle".
Traduco per chi non capisce bene l'inglese la lista del famoso Gernot Katzer, sul suo sito:

http://www.uni-graz.at/~katzer/engl/spice_mix.html

BAHARAT - una miscela comune per insaporire il montone nei paesi attorno al Golfo Persico. In generale la polvere viene leggermente soffritta nel burro chiarificato prima dell'uso. Il baharat contiene, oltre ai peperoncini, paprika e pepe nero, anche una varietà di spezie dolci (garofano, cannella, moscata e cardamomo), più coriandolo e cumino.

BERBERE - il meglio della cucina etiope, che combina elementi di stile arabo e indiano, per questa miscela molto aromatica e molto piccante: pepe lungo e peperoncini danno il pungente, mentre cardamomo, allspices (pepe giamaica) e altri danno un sapore armonico e dolce.

BOUQUET GARNI - un mazzetto di erbe fresche legato in modo da poterlo togliere facilmente dalla pentola. In Francia contiene quasi sempre prezzemolo e timo, a volte anche cerfoglio e/o foglie d'alloro e bucce d'arancia (versione più tedesca e italiana).

BUMBU - questo termine si riferisce ad una serie di paste di spezie indonesiane più o meno piccanti, ognuna composta individualmente per ogni pietanza. Sono composte soprattutto da cipolle, ma il sapore è generalmente dominato dall'aglio e dal peperoncino, con ulteriori ingredienti comuni come lemon grass, galanga grande, ginger e alloro indonesiano. Paste simili usate nella cucina regionale di Bali si chiamano Jangkap.

POLVERE CINESE DALLE 5 SPEZIE - questa miscela molto aromatica e intensa è composta da anice stellato (badiana), cassia (cannella cinese), garofano, finocchio e pepe di Sizchuan. Non è piccante ma va usato con cautela.

POLVERE DI CURRY - un sostituto ad uso degli ufficiali coloniali inglesi abituati alla cucina indiana (in effetti, in India le spezie si scelgono e si miscelano lì per lì a seconda della pietanza da cucinare). La miscela detta "curry powder" cerca di imitare il sapore "indiano" grazie all'uso massiccio di coriandolo, cumino e peperoncino, ma non ha niente a che vedere con le foglie di curry. Può essere piccante ma in generale non lo è.

DUKKA - una miscela efficiente e profumata che viene dall'Egitto, che combina noci con cumino, pepe e timo. Può essere utilizzata per aromatizzare stufati di agnello o per essere spolverata sul pane e olio d'oliva per uno "snack" egiziano.
Dello stesso tipo esiste anche lo ZA'TAR, una miscela di timo, semi di sesamo tostati e pestati, sumac e sale, usata nello stesso modo in tutto il Medioriente (n.d.t.)

FINES HERBES - questa classica composizione francese contiene erba cipollina, prezzemolo, cerfoglio e dragoncello, tutto fresco. Si usa soprattutto in preparazioni delicate.

GAALAT DAGGA - questa miscela tunisina da "5 spezie" combina il pungente del pepe e dei grani del paradiso (malaghetta o pepe della Guinea) con il ricco sapore della cannella, della noce moscata e del chiodo di garofano. E' moderatamente piccante e molto adatto agli stufati maghrebini.

GARAM MASALA - mistura aromatica basata su cumino e coriandolo combinati con spezie dolci (cannella, garofano, cardamomo e alloro indiano). Di origine persiana, è oggi indispensabile nella cucina dell'India del Nord. Piuttosto blando...

HERBES DE PROVENCE - una combinazione di diverse erbe mediterranee e semi di finocchio. La caratteristica provenzale è data dai fiori di lavanda del sud della Francia.

JERK - una pasta di spezie piccantissima e aromatica originaria della Giamaica, utilizzata per marinare il pollo e il maiale da cuocere al barbecue. Combina il piccante estremo del peperoncino caraibico (il più piccante al mondo) con il profumo armonico del allspice (pepe giamaica) e altre erbe.

KMELI-SUNELI - una miscela georgiana di varie erbe secche ( maggiorana, basilico, nepitella, aneto e altre) con pepe e il cosìdetto "zafferano imeretico" ("carthamus tinctorius", un fiore chiamato "saffiore" nell'italiano antico). Si usa per aromatizzare l'agnello stufato e le salse georgiane che hanno un particolare sapore fruttato e speziato.

MOLE - un gruppo di salse speziate dal Messico, fatte con erbe, spezie aromatiche (cannella, garofano, allspice), noci pestate, olio, eventualmente cioccolata, tortillas, brodo e diversi tipi di peperoncini. Sapore affacinante e vari livelli di piccante.

PANCH PHORON - miscela classica da 5 spezie, dal Bengala. I bengali sono famosi in tutta l'India per la raffinatezza della loro cucina. Il panch phoron deve il suo sapore particolare al contrasto tra il dolce dei semi di finocchio e l'amaro dei semi di fienogreco, oltre alla nigella (seme nero aromatico al sapore di affumicato), al cumino e al radhuni, una spezia locale dal sapore di sedano spesso sostituito con semi di senape nera. Non piccante.

QUATRE-EPICES - una miscela francese un pò antica ma ancora molto in uso, composta da pepe bianco o nero, moscata, garofano e ginger. Può essere al posto del pepe in tutte le pietanze, alle quali conferisce un sapore francese "pre-revoluzionario".

RAS-EL-HANOUT - non esiste una ricetta fissa per questa miscela maghrebina che comporta fino a 40 spezie diverse. Troverete la mia ricetta QUI.

POLVERE DI SAMBAAR - indispensabile per ottenere il sapore autentico della cucina dell'India meridionale. Oltre all'onnipresente cumino, contiene diverse altre spezie come senape nera, fienogreco, peperoncini, e una buona quantità di lenticchie o fagioli tostati e macinati. Piuttosto piccante.

SVANURI MARILI - un condimento georgiano da tavola usato per condire insalate e altri cibi. Il nome viene dalla zona montagnosa del nord della Georgia, chiamata Svaneti. Contiene una buona proporzione di sale, con aglio, coriandolo, peperoncino e altre spezie secche, che danno un sapore rustico e pungente mediamente piccante.

SHICHIMI TOGARASHI - una miscela giapponese usata per zuppe o altre pietanze. Peperoncini e pepe di Sizchuan sono combinati con alghe, semi di sesamo e buccia d'arancia. Piuttosto piccante.

PASTE DI CURRY TAILANDESI - pasta di pesce pungente e non meno aromatica pasta di gamberi vengono combinate con peperoncini freschi, ewrbe aromatiche (lemon grass, coriamdolo, lime del Caffro) e rizomi (galanga, curcuma, ginger cinese),. Da discretamente piccante a molto piccante.

WORCESTERSHIRE SAUCE - Un condimento anglo-indiano, la cui composizione esatta dipende dal produttore. Il sapore forte è dato dal tamarindo, dalla paprika piccante, chiodi di garogano e salsa di soia o di pesce.

ZHOUG - la famosa pasta dallo Yemen è preparata con coriamdolo in frutti e in foglie, con peperoncini verdi freschi, aglio, cardamomo, pepe nero e olio d'oliva.

Esistono anche altre iscele non citate da Gernot Katzer, come:

COLOMBO - chiamato anche curry antillese, specialità delle Antille francesi portata lì in origine dai lavoratori indiani e pachistani. E' una polvere (o una pasta...) composta da foglie di curry, coriandolo, cumino, peperoncino, fienogreco, ginger e pepe nero.

CHAR MASALA - dall'Afganistan questa miscela di cannella, garofano, cumino e cardamomo.

PICKLE SPICES - per fare le famose verdure piccanti inglesi, un misto di coriandolo, senape, pepe bianco, curcuma, garofano, allspice, ginger, cannella e alloro sciolti in olio e aceto.

SHEMEN - una miscela dall'Armenia, che comprende fienogreco, paprika, sale, cumino, pepe nero, aglio e allspice.

TABEUL KARWIA - miscela tipica tunisina usata per molte pietanze e cuscus. Si tratta di coriandolo in polvere, carvi e aglio. Sapore simile all'anice.

GOMA-SIO - non è esattamente una miscela di spezie ma un condimento giapponese molto usato per insaporire insalate e riso. E' una semplice miscela di sesamo tostato bianco o nero e di sale marino.

CAJUN MIX - condimento cajun della Louisiana americana, composto da aglio, cipolla, paprika, pepe nero, cumino, senape, cayenne, timo, origano, sale e zucchero.

Naturalmente ce ne sono tanti altri ai quattro angoli del mondo, ma risulta difficile conoscerli tutti e alcuni comportaqno ingredienti assolutamente sconosciuti dalle nostre parti...

Canzone sefardita "El Paipero"

2009-03-02T13:13:00.000+01:00

Sfoungato ovvero sformato di zucchine alla sefardita

2009-03-02T12:55:00.004+01:00

Cortesia foto: http://www.gingerandtomato.com

Un piatto della tradizione casalinga sefardita è questo "Sfoungato" di zucchine che faceva mia nonna molto spesso. Per me ha il sapore di casa, appunto. Il nome viene probabilmente dall'italiano "Sformato" o "sfongato", il giudeo-spagnolo avendo adottato molti nomi di piatti nelle lingue originali, magari deformandoli un pò.

Per 4 persone
550g di zucchine grattate o ridotte praticamente a poltiglia nel mixer.
1 cipolla grossa grattata o frullata anch'essa.
1 mazzetto di prezzemolo tritato.
200g di formaggio feta greco.
100g di pecorino stagionato grattato.
2 belle patate lesse ridotte a purè.
5 uova intere.
Sale e pepe.
Olio e.v.

Strizzate bene la poltiglia di zucchine in modo da farne uscire tutta l'acqua (ne fa tanta...)
Mescolare bene tutti gli ingredienti aggiungendo un pò di olio, per ottenere un impasto abbastanza sodo.
Stendere l'impasto alto 2 dita in una pirofila e infornare a forno a 180° per circa 45 minuti e comunque fino a che lo sformato non sia ben dorato in superficie.
Io lo servo caldo o freddo con yogurt greco che ci sta da dio...

Spezzatino di agnello alla congolese

2009-03-01T16:46:00.006+01:00

Da http://www.congonline.com traduco questa ricetta che è una delle più facili da realizzare dalle nostre parti. La ricetta originale prevede la carne di montone o pecora, ma per noi sarà più delicata con l'agnello...

-1 cosciotto d'agnello
-1/2 kg di riso
-2 cipolle, aglio, concentrato di pomodoro e prezzemolo
-Foglia d'alloro, chiodo di garofano, moscata, pepe e sale
-Peperone verde e curry
-Olio (di arachidi)

-Tagliare l'agnello a spezzatino
-condire la carne con sale, pepe e moscata
-Scaldare l'olio in una pentola
-Rosolarci la carne e aggiungere la cipolla e l'aglio
-Aggiungere il concentrato e il peperone
-Aggiungere una tazza d'acqua (deve coprire la carne)
-Aggiungere il prezzemolo, l'alloro e chiodo di garofano
-Lasciare cuocere a fuoco basso per due ore (magari l'agnello impiega meno di due ore...)
-Lavare il riso e scolarlo
-Quando la carne è ben cotta, levarla dalla pentola con un pò di salsa
-Aggiungere acqua nella salsa rimanente e versarci il riso
-Aggiungere una cucchiaiata di curry
-Lasciare cuocere a fuoco basso per mezz'ora
-Servire il riso tale quale con la carne.

L'unica orchestra sinfonica della Repubblica Democratica del Congo

2009-03-01T16:33:00.004+01:00

Le seul Orchestre Symphonique de RDC à Kinshasa

Pad Thai ovvero sauté tailandese di manzo ai tagliolini

2009-02-27T06:29:00.003+01:00

Cortesia foto: http://www.ehow.com

Il "Pad Thai" è uno dei piatti preferiti in Tailandia. E' un piatto completo, direi quasi un pasto a sé...
Ce ne sono molte versioni e si può fare con manzo, maiale, pollo o senza carne con tofu.
Questa versione l'ho estorta ad un cuoco tailandese a Parigi, che mi ha garantito che è la migliore (naturalmente...).
Gli ingredienti sono semplici e anche quelli più "esotici" si trovano oggi nei negozi specializzati.
Il Pad Thai va cucinato nel wok, ma va bene anche una padella profonda, l'importante è che il fuoco sotto sia abbastanza forte per non fare "fare l'acqua" agli ingredienti (la proprietà del wok è che ha un fondo sottile con circonferenza ridotta che concentra il calore e fa evaporare i liquidi in fretta...)

Per 4 persone
300g di tagliolini tailandesi spessi (4/5 mm.) ammollati per un quarto d'ora e tenuti da parte
3 cucchiai da minestra di olio di arachidi
3 spicchi d'aglio tritati finemente
2 scalogni tritati
100g di arachidi non salate tritate grossolanamente
1 peperoncino fresco verde privo di semi e tritato
1 mazzetto di erba cipollina tritata (ci vorrebbe quella cinese ma va bene anche la "nostra")
2 cucchiai da minestra di salsa di pesce tailandese (Nam Pla)
2 cucchiaini da caffè di zucchero di canna
succo di 1/2 lime
qualche rametto di coriandolo fresco trittato
2 uova intere sbattute
120g di germogli di soia freschi lavati
200g di filetto di manzo a striscioline sottili

Scaldare l'olio nel wok e soffriggerci la carne per circa 3/4 minuti a fuoco molto vivo.
Aggiungere l'aglio, lo scalogno e il peperoncino e cuocere per altri 3 minuti.
Aggiungere i tagliolini, l'erba cipollina, la salsa di pesce, il tamarindo diluito, il succo di lime, e fare cuocere per 5 minuti fino a quando il liquido non è assorbito e evaporato.
Aggiungere l'uovo sbattuto e lo zucchero e girare fino a quando l'uovo non è rappreso.
Aggiungere il coriandolo, le arachidi trittate e i germi di soia e fare cuocere ancora per 2/3 minuti.
Servire con arachidi pestate per decorare.

La cottura deve essere fatta a fuoco molto vivo, velocemente e girando di continuo, per fare in modo che gli ingredienti si cuociano senza appassire troppo. Per i germogli di soia (che appassiti diventano flosci e filacciosi) io addirittura consiglio di metterli dopo tutto il resto e girarli molto velocemente nel tutto già cotto. Devono rimanere croccanti.

Il Pad Thai va servito con peperoncino fresco trittato in salsa di pesce a parte, zucchero sul tavolo e eventualmente cipolle fritte e croccanti da aggiungere.

Canard à l'orange ovvero anatra all'arancia alla francese

2009-02-26T13:21:00.004+01:00

Cortesia foto: http://recettes.viabloga.com

L'anatra all'arancia è un altro di quei piatti della tradizione francese rivendicati dai fiorentini in nome della mitica Caterina De'Medici. In effetti nella cucina fiorentina esisteva (dico esisteva perché non lo fa più nessuno...) il "papero col melarancio" che Caterina avrebbe introdotto in Francia attraverso la sua schiera di cuochi toscani. Solita questione di lana caprina, o di uovo e gallina, ma il risulltato odierno del "canard à l'orange" è eccellente...

Per 4 persone:
1 anatra di circa 2kg, pulita e eviscerata
1 bella cipolla bianca sminuzzata
1 foglia d'alloro secco
1 cucchiaio da minestra di Grand Marnier
1/2 arancia spremuta
Olio di semi

Salsa:
2 belle arance
1 cucchiaio da minestra colmo di zucchero
4 cucchiai da minestra di aceto di vino rosso
1/2 litro di buon brodo di carne
1 cucchiaino rado di farina
sale e pepe

Pelare le due arance evitando di raccogliere la parte bianca, e tagliare le bucce a filini sottili (esiste anche un apposito attrezzo per fare questo lavoro...). Sbollentare i filini per 5 minuti per togliergli l'amaro.
In una pentola pesante con coperchio rosolare bene l'anatra salata su tutti i lati.
Aggiungere la cipolla, l'alloro, bagnare con il Grand Marnier che lascerete evaporare, e il succo di mezza arancia.
Coprire la pentola e infornarla a 200° per circa 40 minuti, girando e annaffiando l'anatra regolarmente col sugo di cottura, fino a quando non è ben cotta.(Se la pentola non entra nel forno trasferire il tutto in una pirofila che coprirete con carta d'aluminio).
Quand'è cotta, levare l'anatra dalla pentola, raccogliere tutto il sugo di cottura e sgrassarlo buttando via il grasso e aggiungendo il fondo rimasto al brodo di manzo.
Nel frattempo preparare una salsa faccendo una riduzione caramellata con lo zucchero e l'aceto poi aggiungendo il succo dell'arancia e mezza rimaste, i filini di buccia d'arancia, la farina diluita in un bicchierino di brodo, e tutto il resto del brodo. Lasciare ispessire per 5 minuti a fuoco piuttosto vivo e girando, e correggere di sale e pepe.
Tagliare l'anatra in 12 pezzi e scaldare i pezzi nella salsa.
Servire i pezzi coperti con la salsa, accompagnati con patate al vapore e decorati con fettine di arancia sottilissime e una spruzzata di prezzemolo fresco trittato a pioggia.

Questa è la ricetta mia...
Un'altra ricetta interessante la trovate qui: http://recettes.viabloga.com/news/canard-a-l-orange (in francese).

Oriya abhinaya by Sharmila Mukerjee

2009-02-26T12:33:00.000+01:00

Pakora di verdure by Manjula

2009-02-26T12:21:00.004+01:00

Manjula usa farina di ceci (Gram flour) in maggior parte e farina di riso in minor parte.
Le verdure sono patate, zucchini e cavolfiore.
Aggiunge sale.
I condimenti verdi sono coriandolo fresco e peperoncino verde.
Le spezie sono cumino indiano in semi e semi di coriandolo pestati grossolanamente.
Il liquido è acqua.

Il vegan etnicizzato: bigné di carote al cumino e coriandolo

2009-02-26T11:43:00.005+01:00

Cortesia foto: http://julieskitchen.vox.com

Da libro "il Vegan in cucina" di Stefano Momenté, Macro edizioni, ISBN 88-7507-394-5, ho preso questa ricetta dei "bigné di carote", e l'ho "etnicizzata" (anche se il procedimento è già quello dei "pakora" indiani...).

1/2 kg di carote
100 g di farina bianca
5 g di lievito
1 cucchiaio da minestra di farina di ceci
1/2 bicchiere di vino bianco secco
olio e.v.
sale

Aggiunte mie:
1 cucchiaino da caffè rado di cumino verde in polvere
4 rametti di coriandolo fresco

Versare la farina in una terrina.
Aggiungere la farina di ceci, il lievito diluito in poca acqua tiepida, tre cucchiai d'olio, un pizzico di sale, il cumino in polvere e il coriandolo fresco trittato fino, e mescolare con una frustina, unendo, a poco a poco, il vino e l'acqua tiepida necessaria per ottenere una pastella vellutata ma non troppo liquida.
Lasciare lievitare per un paio di ore.
Intanto mondare le carote, raschiarle e lessarle in acqua salata, stando attenti a cuocerle al dente.Scolarle e tagliarle a rondelle.
Immergerle nella pastella e friggerle, raccogliendole a cucchiaiate, insieme a un pò di pastella, in abbondante olio d'olio bollente.

Servire caldissimi, magari con qualche salsa a base di verdure o elementi vegan.

Il risultato è doppiamente "etnico", consistenza "indiana" e sapore "maghrebino" vicino a quello delle famose carote al cumino nordafricane.
Queste frittelle si posson fare con altre verdure, naturalmente, in particolare i piselli lessati come si usa per veri "pakora" indiani, e con varie spezie e vari condimenti (curry, ras-el-hanut, cannella, colombo, prezzemolo, erba cipollina, basilico, menta, ecc...). Permette di sbizzarirsi per un antipasto vegan saporito.

Crêpe di farina di castagne alle mele e pinoli

2009-02-24T13:13:00.004+01:00

Anna è la mia vicina di sopra, una ragazza casalinga molto simpatica ma imbranatissima in cucina, con un sant'unomo di marito che lavora come un mulo e mangia qualsiasi cosa. Lei è consapevole della sua poca abilità culinaria e ogni tanto mi chiama in soccorso.

Ieri era il compleanno della suocera e Anna ha avuto l'imprudenza di invitarla a cena insieme ad alcuni amici di famiglia. Per la parte salata ha fatto di testa sua e io non voglio nemmeno sapere cosa abbia fatto, ma per il dessert..."rrrrrring! JM, aiuto! Non so proprio cosa e come fare e se compro in pasticceria la suocera storce il naso perché non le piacciono le torte, non vuole candeline e vuole sempre dessert originali..."
E va bene, saliamo a vedere...
Non c'èra NIENTE che potesse essere trasformato in dessert, quasi quasi non c'era nemmeno farina...ovvero: c'era farina di castagne...
Burro c'è? Si!
Uova? Si!
Latte? Si!
Zucchero? Si!
Due mele? Siiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii!!!!!!! Eureka!!!
I pinoli non glielo chiedo nemmeno e li metto io...
Lo zucchero a velo pure...

Prendo 200g di farina di castagne, due uova intere, 50g di burro fuso e 1/2 litro di latte, e faccio una pastella nel mixer che lascio riposare per una mezz'ora in frigo.
Sbuccio le due mele, le taglio a fettine e salto le fettine in padella in un pò di burro, zucchero e succo di mezzo limone, fino a quando le fettine di mele sono dorate e tenere.
A questo punto aggiungo i pinoli, che in pochi secondi a fuoco alto si tostano.
Prendo la padella, la ungo col burro e comincio a fare le crêpe come quelle di farina bianca.
Una volta ottenuta la decina di crêpes, faccio vedere ad Anna come rifinire il dessert: una cosa alla sua portata...
Scaldare tutte le crêpe al microonde per 2 minuti.
Scaldare mele e pinoli al microonde per 2 minuti.
Stendere le crêpes tiepide sui piatti, aggiungere mele e pinoli e spolverare con una nevicata di zucchero a velo.
Dovrebbe farcela!
Insomma stamattina: "Rrrrrrrrrrrrring! JM, grazie!!!!! La suocera ha detto che sto facendo passi da gigante e che il dessert era molto buono e originale, soprattutto le crêpes di farina di castagne!"
Poi aggiunge: " Ha detto anche che le ricordano i necci della Garfagnana. JM, che sono i necci della Garfagnana?"
Haha!!

Gulash (o gulyas) di Agnese da Budapest

2009-02-11T12:05:00.003+01:00

Cortesia foto: http://www.paprika-pr.co.uk

Una lettrice di Budapest mi manda questa sua ricetta del "Gulyas" ungherese, che pubblico molto volentieri lasciandola come l'ha scritta (complimenti per l'italiano tanto più che per gli ungheresi è molto difficile...).

"Il nome di "gulyás"significa mandriano. Secondo la legenda nella grande pianura "Alföld" -dove sono stati i branchi- hanno cucinato prima volta il "gulyás".
Questa minesta asciutta nei primi tempi si era preparato all'aperto in un paiolo. Per questo la ricetta é diventata molto tipica e semplice. Oggi ci sono tanti tipi di "gulyás", ma in ogni vari c'é la base, che scrivo adesso.

Per 4 persone:
600g un bel pezzo di manzo tutto polpa oppure meglio il garetto
2 cipolla circa 150g
1 kilo di patate pulite
2 cucchiaio paprika dolce in polvere
1 peperone giallo
1 pomodoro
1 cucchiaino semi di cumino
sale
un po grasso

Tagliamo la carne a dadini e le cipolle finissimi. Struggiamo il grasso in una pentola, ci mettiamo la cipolla e rosoliamo. Dopo aggiungiamo la carne e mescoliamo continuamente fino a quando i pezzi di carne diventano bianchi. Aggiungiamo il pomodoro, peperone, semi di cumino sale e in fine la paprika dolce, perché é proibito bruciare!

Subito versamo 1,5 litro di acqua e cuciniamo a temperatura bassa. Circa dopo un ora versamo i patati tagliati a dadini. Ancora mezz'ora la minestra sará pronta.

Agnese da Budapest"