mercoledì 15 luglio 2015

464 - Pâté di fegatini detto "alla francese"







L'ho chiamato "alla francese" per la quantità di burro che contiene, visto che la cucina francese viene considerata (dagli ignoranti) come piena di burro e panna in generale. In questa ricetta sì, il burro ci vuole, e tanto, ma in realtà di francese ha poco, diciamo che è una mia "creazione". E' molto ricco, questo pâté, ma come diceva mia nonna: "nessuno ti obbliga a mangiarne un chilo!"

Per 10/15 persone

600g di fegatini e cuori di pollo
3 salsicce fresche sbriciolate
500g di burro di ottima qualità, non salato
3 grosse cipolle rosse o ramate tritate molto finemente
1 mazzetto di salvia tritato molto finemente
1 mazzetto di prezzemolo tritato molto finemente
3 foglie d'alloro
1 bicchiere piccolo di vinsanto toscano
1 bicchiere piccolo di cognac o stravecchio
10 fogli di gelatina (colla di pesce)
Sale e pepe

In una padellona ampia fate sciogliere 200g di burro e appena è sciolto aggiungete la cipolla tritata.
Quando la cipolla è appassita, aggiungete i fegatini e i cuori di pollo e la salsiccia con le foglie d'alloro, la salvia e il prezzemolo.
Salate e pepate, e lasciate cuocere i fegatini e cuori fino a quando non sono dorati bene, girandoli spesso col mestolo, e 5 minuti prima di levarli dal fuoco aggiungete il vinsanto e il cognac.
Lasciate intiepidire e quand'è tiepido versate il tutto (incluso il burro fuso) in un mixer, che farete andare a massima velocità, aggiungendo via via i restanti 300g di burro. Deve diventare una crema molto liscia.
Prima di versare il composto nella forma che vi piace, aggiungete la gelatina che avrete fatto sciogliersi in pochissima acqua sul fuoco basso senza mai farla bollire. Date un ultimo colpo di mixer e versate in una forma leggermente unta.
Lasciate rapprendere il pâté in frigorifero per almeno 5 o 6 ore.
Servitelo con triangoli di pane a cassetta leggermente tostati, e con un vino bianco leggermente abboccato, italiano o francese a vostra scelta.


mercoledì 24 giugno 2015

463 - Ensalada mexicana con frijoles ovvero insalata messicana con fagioli




 E siamo all'estate, tornano i piatti freddi e le ricche insalate da piatto unico. Questa "comune" insalata messicana ci nutrirà e rinfrescherà. Lascio le quantità a vostra discrezione.

Fagioli borlotti freschi cotti e sgocciolati
Pomodori rossi maturi ma sodi a dadini
Peperoni verdi lunghi tipo friggitelli a fettine
Mais in scatola sgocciolato
Cipollotti freschi o cipolla rossa dolce a rondelle
Coriandolo fresco tritato
Origano secco
Succo di limone o di lime
Pochissimo Tabasco
Sale a piacere

Mescolare tutti gli ingredienti sul momento e servire con nachos o tortillas leggermente arrostite in forno.

mercoledì 27 maggio 2015

462 - Seconda edizione del mio libro sulla cucina greca



Seconda edizione del mio libro sulla cucina greca, tascabile a cura di TEA Edizioni. Tra poco disponibile. Prezzo di copertina: 9€.





sabato 18 aprile 2015

461 - Pantaloni alla siciliana ovvero crespelle farcite







Enrico Alliata di Villafranca dei principi di Villafranca, duca di Salaparuta, scrisse e pubblicò intorno alla fine dell'Ottocento uno straordinario saggio-ricettario sulla cucina vegetariana, oggi nel catalogo della Sellerio di Palermo dopo essere stato di Hoepli, ma totalmente esaurito presso gli editori. Il nobile siciliano diede al suo libro il titolo: "Cucina vegetariana e naturismo crudo - Manuale di gastrosofia naturista con raccolta di 1030 formule di ogni paese". L'edizione Sellerio del 1988 comporta una lunga prefazione di Gioachino Lanza Tomasi, che racconta la vita molto particolare di quel duca naturista, vegetariano, teosofo ed enologo di punta ( si occupò con grande bravura dell'azienda vinicola di famiglia). Il libro comporta delle ricette a volte parecchio "fantasiose", tendenti a convincere il lettore ad abbandonare il consumo di carne offrendogli dei sostitutivi come il suo famoso "pseudo pasticcio di fagiano". Le ricette non sono unicamente siciliane, anzi, sono piuttosto internazionali, ma quella che ho scelto per cena stasera lo è, ed è veramente molto buona!

"405 Pantaloni alla siciliana (pancakes)
Fate le "pancakes" (vedi numero 773)* come quelle dolci e riempitele di una farcia di melanzane fritte a dadi e poi triturate e mescolate con parmigiano, qualche noce pestata, prezzemolo, un po' di funghi secchi triturati, sale e pepe. Avvoltolatele, disponetele in teglia, ricopritele di salsa di pomodoro, spolverate di parmigiano ed infornate oppure coprite con fuoco sopra, fino a fare una buoba crosta"

*La ricetta dei "pancakes" è semplicemente quella delle crêpes francesi o crespelle fiorentine, farina, uova, latte e 
sale.

Ho sostituito il parmigiano con del buon pecorino romano grattato, per dare un sapore più "sudista", e ho aggiunto un po' di origano nella farcia. Il risultato, comunque, è stato fantastico. Una leccornia!



460 - Torta morbidona di Virgino Sparavigna






Una torta da colazione. Sembra una banalità ma è di una morbidezza straordinaria, impreziosita poi con noci tritate in superficie. Si può anche farcire a piacere e glassare o decorare come si vuole.

Per una tortiera da 28cm di diametro x 5cm di altezza.

250g di farina 00
200g burro
250g di fecola di patate
170g di zucchero bianco
6 tuorli + 6 bianchi
1 busta di lievito per dolci
noci tritate
latte circa 60g

Unire la farina e il burro in pomata e lavorare con le dita per ottenere una pasta semi compatta.
Aggiungere la fecola, lo zucchero, il lievito, i 6 tuorli e il latte, e amalgamare bene il tutto.
Unire i bianchi montati a neve.
cospargere di noci tritate.
cuocere in forno a 175 gradi per circa 45 minuti (fare la “prova del coltello” per giudicare della cottura).



mercoledì 15 aprile 2015

459 - Boreka de prasa ovvero sfogliata ai porri

                    
 Il boreka de prasa è una torta salata, o sfogliata, a base di pasta fillo, porri e formaggi, che appartiene alla cucina sefardita dell'Impero Ottomano. Ereditato dalla cucina turca, si mangia nei pranzi senza carne.
La ricette che segue è la mia, elaborata a partire da ricette di famiglia.

Per 4/6 persone
400g di pasta fillo (circa 12 fogli)
100g di burro fuso
1kg di bianchi di porri a rondelle sottili
400g di formaggio feta schiacciato grossolanamente
2 cucchiai da minestra di pecorino romano grattato
3 patate medie lessate e schiacciate bene
3 cucchiai da minestra di latte freddo
Origano
Olio extravergine d'oliva
Cannella
Sale

In una padella cuocete i porri con un po' di olio, fino a quando non sono ben morbidi e un po' dorati. Trasferite i porri in una ciotola e mescolateli con la feta, le patate, il pecorino, un po' di origano, un po' di cannella, il latte, e assaggiate prima di salare perché i formaggi salano. Lasciate raffreddare il tutto.
In una tortiera da 28cm di diametro x 5cm di altezza disponete 6 strati di pasta fillo imburrati (spennellati con burro fuso) bene sui due lati, coprendo bene anche il bordo interno e lasciando
2cm di pasta in eccesso oltre il bordo. Riempite con il ripieno, livellatelo bene con una spatola e stendeteci sopra altri 6 strati di pasta fillo sempre imburrata sui due lati. Ripiegate la pasta in eccesso sopra la torta per chiuderla bene e infornate a 180° fino a quando la torta non è ben dorata, color nocciola chiara. Attenzione: passato il limite della cottura, la fillo brucia velocemente!
Servite calda o a temperatura ambiente, con dello yogurt greco e un'insalatina a piacere.